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Die Wahl der richtigen Tomaten
Der Schlüssel zu perfektem Tomatenmark liegt in der Auswahl der richtigen Sorte. San Marzano-Tomaten oder Fleischtomaten eignen sich besonders gut, da sie wenig Wasser und viel Fruchtfleisch enthalten. Auch Romatomaten sind fleischig und haben wenig Kerne. Sie sind im Handel in der Regel leicht erhältlich, wenn du sie nicht selbst anpflanzen möchtest. Am besten verwendest du Früchte aus biologischem und regionalem Anbau.
Sauer macht’s sicher
Das in Deutschland als Standardwerk des Einkochens bekannte Weck-Einkochbuch enthält Rezepte für die Konservierung von Tomaten, die keine Zugabe von Säure verlangen. Das US-amerikanische National Center for Home Food Preservation hingegen empfiehlt bei der Konservierung von Tomaten die Zugabe von Säure. Weshalb ist das so?
Die US-amerikanischen Rezepte werden ständig weiterentwickelt. Es gibt mit dem Center ein zentrale Anlaufstelle, die sich mit dem Thema ‚Haltbarmachen von Lebensmitteln‘ beschäftigt, Rezepte entwickelt und deren gesundheitliche Unbedenklichkeit durch Labortests überprüft.
Das National Center for Home Food Preservation empfiehlt für die Herstellung von Tomatenmark die Zugabe von Zitronensäure, da Tomaten mittlerweile durch z.B. neue Züchtungen oft einen höheren ph-Wert haben als früher. Der ph-Wert ist eine Angabe für den Säuregehalt. Je niedriger der Wert ist, desto mehr Säure enthält das Lebensmittel. Für die sichere Konservierung von Obst und Gemüse benötigt es jedoch u.a. einen ph-Wert von 4,6 oder niedriger. Denn nur dann können Nahrungsmittel im Wasserbad eingekocht und für längere Zeit haltbar gemacht werden, ohne dass sich schädliche Bakterien im Einkochgut ausbreiten. Lebensmittel mit einem hohen ph-Wert müssen unter Druck oder zweifach eingekocht werden. In den USA wurde deshalb für den Hausgebrauch der Pressure Canner entwickelt. Ich empfehle dir, dich in diesem Fall an das vom National Center for Home Food Preservation entwickelte Rezept zu halten, das ich unten vorstelle. Denn dann steht deinem selbstgemachten Tomatenmark nichts mehr im Weg!
Zubereitung ganz einfach
Tomatenmark hast du in wenigen Schritten zubereitet. Du muss die Tomaten nur waschen und den Strunk entfernen. Danach schneidest du das Gemüse in kleine Stücke und kochst dieses im geschlossenen Topf auf. Koche die Tomaten anschließend bei geringer Hitzezufuhr ohne Deckel eine ca. Stunde, bis sich das Volumen um die Hälfte reduziert hat.Passieren – nicht pürieren
Auch wenn es verlockend ist, die Tomatenmasse nach dem Einkochen schnell zu pürieren, solltest du eine Passiermühle oder ein Stofftuch benutzen. Denn durch das Pürieren wird Luft in die Masse eingeschossen. Dein Ziel sollte eine cremige, dicke Paste sein.
Tomatenstücke (© Nina Mutters)
Erneut kochen
Die passierten Tomaten gibst du wieder in einen Topf und mischst Zitronensäure, Salz und Lorbeerblätter darunter. Optional kannst du auch eine Knoblauchzehe hinzufügen. Jetzt kochst du die Masse ca. 2,5 Stunden bei mittlerer Hitzezufuhr unter häufigem Rühren ein, bis sich das Volumen um die Hälfte reduziert hat. Zuletzt entfernst du das Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe und füllst dein Tomatenmark in kleine Gläser. Lass ca. 1,5 cm Platz bis zum Rand, entferne eventuelle Lufteinschlüsse und wische die Glasränder mit einem feuchten, sauberen Papiertuch ab. Verschließe die Gläser und koche sie im Wasserbad für 45 Minuten ein. Nun hast du einen Vorrat an selbstgemachtem Tomatenmark und kannst über das ganze Jahr nach Herzenslust deine Gerichte damit verfeinern.
Tomatenmark einkochen – In wenigen Schritten zu intensivem Aroma
Kochutensilien
- 8-10 Twist-Off-Gläser oder Weckgläser (á 220 - 250 ml Füllvolumen)
- 1 Kochtopf
- 1 Einkochtopf
- 1 Schöpfkelle
- 1 Holzlöffel
- 1 Glasheber
- 1 Einfülltrichter
- 3 saubere Stoff- oder Papiertücher
- 1 scharfes Küchenmesser
- 1 ggf.Tomaten- und Erdbeer-Entstrunker (bei großen Mengen sehr praktisch)
Zutaten
- 7 kg Tomaten (fleischig)
- 1 TL Zitronensäure
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Salz (ohne Rieselhilfe)
- 1 Knoblauchzehe (optional)
Anleitungen
Zubereitung
- Wasche und spüle die Einmachgläser, Deckel und ggf. Dichtungsringe und Klammern und lagere die Gläser bis zum Befüllen in heißem Wasser.
- Wasche die Tomaten und entferne den Strunk. Schäle nicht die Haut von den Tomaten! Scheide die Tomaten in kleine Stücke.
- Bring die Tomatenstücke in einem großen Kochtopf bei geschlossenem Deckel zum Kochen und rühre bei Bedarf gelegentlich um, um ein Anbrennen zu vermeiden. Reduziere die Hitze und koche die Tomaten für eine Stunde bei geringer Hitzezufuhr im geöffneten Kochtopf. Rühre gelegentlich um.
- Presse die gekochten Stücke durch eine Passiermühle oder ein Passiertuch. Benutze keinen elektrischen Pürierer, da dadurch Luft in der Masse eingeschlossen wird.
- Fülle die pürierte Masse wieder in einen Kochtopf und füge die 1 TL Zitronensäure hinzu. Gib danach 1 TL Salz, 2 Lorbeerblätter und bei Bedarf 1 Knoblauchzehe hinzu.
- Koche nun alles bei mittlerer Hitzezufuhr im offenen Kochtopf für ca. 2,5 Stunden ein bis sich das Volumen um die Hälfte reduziert hat. Rühre gelegentlich um, damit nichts anbrennt.
- Entferne die Lorbeerblätter und die Knoblauchzehe und fülle die Masse in die heißen Gläser. Lasse 1,5 cm Platz bis zum Rand. Entferne eventuelle Lufteinschlüsse mit einem Holzspieß oder dem Stiel eines Löffels. Wische die Glasränder mit einem feuchten, sauberen Papiertuch ab und verschließe sie.
Einkochen im Wasserbad
- Lege auf den Boden des Einkochtopfs einen Einkocheinsatz. Wenn du keinen Einsatz besitzt, kannst du auch ein Stofftuch verwenden.
- Fülle den Einkochtopf zur Hälfte mit warmem Wasser. Um Kalkrückstände an den Gläsern zu vermeiden, gib einen Schuss Essig in das Einkochwasser.
- Erhitze das Wasser im Einkochtopf auf 80 Grad Celsius.
- Gib mit Hilfe des Glashebers die heiß befüllten Gläser nach und nach in den Topf. Achte dabei darauf, dass die Gläser auf dem eingelegten Tuch bzw. dem Einsatz stehen. Halte die Gläser dabei senkrecht und kippe sie nicht, da sonst Einkochflüssigkeit zwischen Glas und Deckel gelangen kann.
- Achte darauf, dass die Gläser zu 5 cm mit Wasser bedeckt sind. Fülle bei Bedarf kochendes Wasser nach und achte darauf, dass das kochende Wasser nicht auf die Glasdeckel trifft.
- Verschließe den Einkochtopf mit dem Deckel und bringe das Wasser zum Kochen. Sobald das Wasser kocht, beginnt die Einkochzeit von 45 Minuten. Stelle dir eine Küchenuhr und achte darauf, dass du die Einkochzeit genau einhältst. Lasse den Deckel die gesamte Einkochzeit geschlossen. Du kannst die Hitzezufuhr auch drosseln, solange das Wasser die gesamte Einkochzeit hinweg sanft köchelt.
- Stelle den Herd nach Ende der Einkochzeit aus und warte ca. 5 Minuten, bis du die Gläser entnimmst. Entnimm nun ein Glas nach dem anderen mit Hilfe des Glashebers und stelle die Gläser auf ein Stofftuch oder Abkühlgitter. Lasse ca. 3 cm Platz zwischen den Gläsern, damit diese besser abkühlen können.
- Lass die Gläser vollständig abkühlen. Reinige die Gläser und Deckel von außen und wasche Kalkrückstände ab. Wenn du Weckgläser benutzt hast, musst du nun die Klammern entfernen.
- Beschrifte deine Gläser und lagere sie an einem dunklen und kühlen Ort. Sie sind jetzt ca. 1 Jahr haltbar.
Notizen
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