Warum Einkochen im Backofen unsicher ist

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Einkochen im Backofen – das klingt erstmal simpel, praktisch und günstig. Kein extra Gerät, keine großen Anschaffungen, einfach Gläser rein und los geht’s. Aber Achtung: Diese Methode ist alles andere als sicher. In diesem Beitrag zeige ich dir, warum das Einkochen im Backofen ein echtes Risiko ist – und welche Alternativen wirklich funktionieren, um deine Vorräte sicher haltbar zu machen.

Argumente für den Backofen

Viele Menschen greifen aus sehr praktischen Gründen beim Einkochen auf ihren Backofen zurück:

• Große Mengen einkochen auf mehreren Ebenen.
• Kein Einkochtopf vorhanden.
• Platzmangel in der Küche.
• „Das Einkochen im Backofen hat schon immer funktioniert.“

Was passiert beim Einkochen im Backofen?

Beim Einkochen im Backofen werden die Gläser mit Einkochgut befüllt, verschlossen und in den Backofen gestellt. Je nach Anleitung ist dieser schon vorgeheizt oder wird erst mit den Gläsern zusammen erhitzt. Die Hitze des Backofens soll Mikroorganismen abtöten und die Lebensmittel durch Sterilisation haltbar machen. Doch ist Einkochen im Backofen sicher? Experten sagen: Nein.

Warum gilt das Einkochen im Backofen in den USA als unsicher?

In den USA raten die USDA (US-Landwirtschaftsministerium), das NCHFP (National Center for Home Food Preservation) und andere wissenschaftliche Einrichtungen aus mehreren Gründen seit Jahrzehnten klar vom Einkochen im Backofen ab. Dies gilt als antiquierte Technik, von der seit spätestens den 1940er-Jahren gewarnt wird. Hier ein paar Argumente gegen die Backofen-Methode:

1. Ungleichmäßige Hitzeverteilung: Im Backofen verteilt sich die Hitze ungleichmäßig. Gläser, die am Rand stehen, können andere Temperaturen erreichen als die in der Mitte.
2. Trockene Wärme ist weniger effektiv: Trockene Wärme überträgt Energie schlechter als feuchte. Deshalb werden Lebensmittel im Glas oft nicht heiß genug, um gefährliche Keime wie Clostridium botulinum sicher abzutöten.
3. Kein kontrollierter Druck: Anders als bei einem Pressure Canner, der Temperaturen von bis zu 121°C erreicht, arbeitet der Backofen nicht mit Druck und erreichte in Tests nur Temperaturen bis zu 100 Grad Celsius. In den USA gilt das Einkochen im Pressure Canner als die einzige sichere Methode, säurearme Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch und Hülsenfrüchte zu konservieren.
4. Gefahr durch Glasbruch: Die hohe Temperatur im Backofen kann dazu führen, dass Gläser springen oder explodieren. Das kann nicht nur zu Schäden am Backofen führen, sondern erhöht auch das Verletzungsrisiko.

Mit dem Backofen einkochen nach Weck

Die Firma Weck stellt in ihrem Einkochbuch für das Einkochen im Backofen eine Anleitung zur Verfügung: Demnach sollen die Gläser in eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne oder auf einen Rost gestellt werden. Bei 175 °C beginnt die Einkochzeit, sobald Bläschen im Glas aufsteigen. Das Wasser soll die trockene Backofenhitze ausgleichen, und die hohe Temperatur soll ein sicheres Ergebnis gewährleisten. ( Quelle: 37. Weck GmbH & Co. KG (Hrsg.) 2022, Das Weck-Einkochbuch, 37., überarbeitete Auflage, 667.–696. Tausend, S. 25–26, J. Weck GmbH & Co. KG.)

Allerdings weist Weck auch deutlich darauf hin, dass bestimmte Lebensmittel nicht für diese Methode geeignet sind: Breiartige Lebensmittel, Fleisch, Wurstwaren oder Pasteten können keine sichtbaren Bläschen bilden. Dadurch ist der Start der Einkochzeit nicht bestimmbar.

Probleme laut Weck-Kochbuch

Prima, denken sich jetzt einige, dann koche ich nach Weck ein und nutze den Backofen! Aber Weck betont, die Anleitung nicht „guten Gewissens“ weiterempfehlen zu können. Das Weck-Kochbuch nennt sogar weitere Nachteile der Backofenmethode und berichtet von einer überdurchschnittlich hohen Fehlerquote, die der Weck-Beratungsdienst für das Einkochen im Backofen beobachtet hat:

1. unterschiedliche Backofentypen: Gas-, Elektro- und Umluftbacköfen haben technische Unterschiede. Dies erschwert eine einheitliche und sichere Anleitung für alle.
2. Kein schonendes Einkochen möglich: Die Temperatur- und Zeitvorgaben im Backofen sind oft zu allgemein und können nicht individuell an das Einkochgut angepasst werden.
3. Nachkochen unvermeidbar: Die Gläser kühlen im Backofen langsamer ab. Dadurch kann es zu Nachgaren kommen und die Konsistenz des Einkochgutes ist dann deutlich zu weich.
4. Höherer Energieaufwand: Im Vergleich zum Einkochtopf passen weniger Gläser in den Backofen, was die Methode ineffizient macht.
5. Beschädigte Einkochringe: Die trockene Backofenhitze kann Einkochringe spröde oder klebrig machen. Das führt zu undichten Gläsern und einem unsicheren Ergebnis.

Ich habe das Weck-Einkochbuch in der 37. überarbeiteten Auflage aus dem Jahr 2022. Warum eine Anleitung, zu der Weck im Grunde nicht rät, trotzdem abgedruckt wird, entzieht sich meinem Verständnis. Allein die hohe Fehlerquote spricht für sich. Ich persönlich möchte keine Methode nutzen, die mir kein gutes Ergebnis garantiert. Denn ich habe Zeit, Mühe und Geld in die Anzucht oder den Kauf von Obst und Gemüse und den Einkochprozess gesteckt.

Sicher mit dem Einkochtopf

Warum solltest du also ein Risiko eingehen, wenn so viel gegen das Einkochen im Backofen spricht? Denn es gibt mit dem Einkochen im Wasserbad eine nachweislich sichere und einfache Alternative. Ein Einkochtopf ist nicht nur günstig, sondern auch perfekt geeignet für säurehaltige Lebensmittel wie Marmeladen und Früchte. (Lies hierzu meinen Beitrag zu „Sicher Einkochen im Wasserbad – Die perfekte Anleitung für Einsteiger“.) Den Pressure Canner, der mit hohem Druck und Temperaturen von bis zu 121°C arbeitet, kannst du hingegen für säurearme Lebensmittel wie Gemüse nutzen.

Interessanterweise behaupten Befürworter des Backofens oft, dass dort mehr Gläser auf einmal erhitzt werden können. Doch bei Weck wird bei dieser Methode nur ein Rost mit Gläsern bestückt.

Du möchtest sicher und effizient einkochen? Du möchtest Orientierung im Dschungel verschiedener Anleitungen und Tipps? Dann vertraue auf getestete Rezepte und Verfahren und leg dir einen Einkochtopf mit Einleggitter zu! Und wenn du große Mengen an Lebensmitteln haltbar machen und lagern willst, wird für den Topf bestimmt noch ein Eckchen übrig bleiben.

Häufige Fragen zum Einkochen im Backofen (FAQ)

Kann man im Backofen sicher einkochen?
 Nein, Experten raten ab. Sicher sind das Einkochen im Wasserbad für säurehaltige Lebensmittel und das Einkochen im Pressure Canner für säurearme Lebensmittel.

Was kann beim Backofen-Einkochen schiefgehen?
 Keime überleben, Gläser können brechen und Lebensmittel verderben – besonders bei säurearmen Produkten besteht Botulismusgefahr.

Wie kann ich sicher einkochen?
 Verwende einen Einkochtopf für säurehaltige Lebensmittel und einen Pressure Canner für säurearme Lebensmittel wie Gemüse oder Hülsenfrüchte.

Warum raten USDA und NCHFP vom Einkochen im Backofen ab?
 Weil die Hitze im Ofen nicht gleichmäßig verteilt ist und keine ausreichende Temperatur zum sicheren Abtöten von Keimen erreicht wird. Druck und feuchte Hitze fehlen.

Können Weckgläser im Backofen platzen?
 Ja, durch die unkontrollierbare Hitze können Gläser springen – besonders bei direktem Kontakt mit heißen Metallteilen oder schnellen Temperaturwechseln.

Warum funktionieren manche Rezepte im Backofen trotzdem scheinbar?
 Ein Vakuum im Glas bedeutet nicht, dass alle Keime abgetötet wurden. Gerade bei säurearmen Lebensmitteln kann das gefährlich werden – Botulismus lässt sich nicht sehen oder riechen.

Warum steht das Einkochen im Backofen trotzdem im Weck-Kochbuch?
 Obwohl Weck selbst von der Methode abrät, wird sie aus historischen Gründen erwähnt. Die Fehlerquote ist laut Weck jedoch hoch, und die Anwendung problematisch.

Welche Methode eignet sich stattdessen für große Mengen?
 Nutze einen großen Einkochtopf oder Pressure Canner. Beide sind effizient und garantieren ein sicheres Einkochergebnis – auch bei größeren Vorratsmengen.