Süß, saftig, warm, leicht salzig und buttrig – so muss Mais für mich schmecken. Als Kind liebte ich Maiskolben und noch heute wecken der Duft und Geschmack dieser gelben Körner Kindheitserinnerungen und das Gefühl von Wärme und Geborgenheit in mir.
Inhalt
2
3
Herkunft und Anbau
Seinen Ursprung hat der Mais in Mexiko. Die Kulturpflanze, deren wilder Vorfahre das Wildgras Teosinte ist, wurde bereits vor rund 5000 Jahren von Menschen als Nahrungsquelle angepflanzt. Heutzutage wird Mais zum Großteil an Nutztiere verfüttert und in Monokultur angebaut. Die Maya hingegen kultivierten den Mais zur Selbstversorgung in Feldpolykulturen, in denen sie diesen hauptsächlich mit Bohnen und Kürbissen vergesellschafteten. Sie setzen auf Vielfalt und kamen ohne chemische Düngemittel und Pestizide aus. Getrocknet konnten sie die Maiskörner auch über einen längeren Zeitraum hinweg lagern.Mais einkochen ist einfach
Für den schnellen Verzehr ist Mais bei uns eingekocht im Glas oder der Dose verfügbar. Dabei ist es lächerlich einfach, Mais einzukochen. Im Folgenden stelle ich dir zwei Einkochmöglichkeiten vor: mit dem Pressure Canner und mit dem Einkochtopf. Warum du bei gekaufter Ware eher auf Produkte im Glas setzen solltest, liest du in meinen Beitrag „Gemüse aus der Dose oder selbst einmachen?“.
(© Nina Mutters)
Mehr leckere Rezepte
Mais waschen und blanchieren
Da Sauberkeit oberste Priorität hat, solltest du deine Maiskolben zuerst von den Blättern und Fäden befreien und danach in jeden Fall gründlich waschen. Für die Zubereitung im Pressure Canner kannst du die Kolben in Chargen für 3 Minuten in einem Kochtopf blanchieren. Möchtest du später im Einkochtopf einmachen, so koche die Maiskolben ca. 5 Minuten im heißen Wasser. Danach gibst du sie mit Hilfe eines Glashebers in eine Schüssel mit kaltem Wasser, die idealerweise zusätzlich mit Eiswürfeln befüllt ist. So stoppst du den Garvorgang der noch heißen Maiskörner. Achte jedoch darauf, dass sie nicht komplett durchfrieren, sondern lediglich nicht mehr heiß sind.Das richtige Werkzeug
Du schneidest die Körner am besten mit einem scharfen, großen Küchenmesser gleichmäßig auf ca. ¾ der Kornlänge von den Kolben. Getrost kannst du, auch bei großen Mengen, auf spezielle Schneidehilfen verzichten. Im Handel gibt es Kolbenscheider, die dir ein schnelles Abtrennen der Körner versprechen. Mein Testergebnis ist aber eindeutig: eine Variante zum Kurbeln sowie ein Sparschäler für Mais haben meine Körner zu kurz geschnitten oder zerdrückt, anstatt sie am Stück vom Kolben zu trennen. Mit dem Küchenmesser ging es problemlos und schnell, weshalb ich auf zusätzliche Utensilien verzichte.Wirf geschälte Kolben nicht weg
Kratze die Maisabschnitte, die im Kolben zurückbleiben, nicht ab! Denn für ein optimales Einkochergebnis benötigst du allein die festen Körner. Aus den Resten kannst du Maiskolbengelee oder Sirup machen und auf dem Kompost landen sie erst danach. Du kannst die geschälten Kolben für 1-2 Tage in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern, wenn du sie nicht am gleichen Tag weiterverarbeiten möchtest.Einkochvorgang im Pressure Canner
Ich empfehle für Mais das Einkochen im Pressure Canner, da dieses vom US-amerikanischen National Center of Home Food Preservation auf seine Lebensmittelsicherheit hin getestet wurde. Der Einkochvorgang dauert für Gläser mit einem Füllvolumen von 500 ml ab Erreichen der notwendigen Temperatur insgesamt 55 Minuten. Bei einem Füllvolumen von 1 Liter verlängert sich die Einkochzeit auf 85 Minuten. In beiden Fällen erfolgt das Einkochen unter Druck, so dass eine höhere Temperatur als 100 Grad Celsius zum Abtöten gesundheitsgefährdender Bakterien erreicht wird. Der Druck liegt bei 11 „Pounds per Square Inch“ (Pfund pro Quadratzoll), einer in den USA gebräuchlichen Maßeinheit, wodurch der Mais bei ca. 117 Grad Celsius eingekocht wird.Einkochen mit dem Einkochtopf
Solltest du keinen Pressure Canner besitzen, kannst du deinen Mais auch in einem in Deutschland handelsüblichen Einkochtopf oder großen Kochtopf einkochen. Im Internet, aber auch in Büchern werden dir dafür unterschiedlichste Einkochzeiten angegeben. Ein Vergleich mit der Einkochdauer und der zu erreichenden Temperatur mit dem Pressure Canner zeigt jedoch schon sehr schnell auf, dass eine oftmals empfohlene Kochdauer von 45 Minuten nicht empfehlenswert ist und vermutlich nicht ausreicht, um deinen Mais sicher zu konservieren. Die Firma Weck empfiehlt eine Einkochzeit von 60 Minuten bei einer Wassertemperatur von 100 Grad. Auch dies hält meiner Einschätzung nach nicht mit dem Einkochen im Pressure Canner stand. Ich empfehle dir deshalb das zweimalige Einkochen. Zuerst erhitzt du deinen Mais für 60 Minuten bei 100 Grad, entnimmst die Gläser mit einer Glasheber und lässt das Einkochgut abkühlen. Dann kochst du alles 24-48 Stunden später wieder für 60 Minuten bei 100 Grad ein. So gehst du sicher, dass im ersten Schritt schädliche Bakterien abgetötet werden. Verbleibende Sporen können sich nun in der Inkubationszeit von 1-2 Tagen zu Bakterien entwickeln. Du kannst diese schließlich mit dem zweiten Kochdurchgang abtöten. Neue Sporen entstehen in dieser kurzen Zeit nicht.
Mais einkochen ganz einfach – Anleitung für den Pressure Canner
Süß, saftig, warm, leicht salzig und buttrig – so muss Mais für mich schmecken. Als Kind liebte ich Maiskolben und noch heute wecken der Duft und Geschmack dieser gelben Körner Kindheitserinnerungen und das Gefühl von Wärme und Geborgenheit in mir.Für den schnellen Verzehr ist Mais bei uns eingekocht im Glas oder der Dose verfügbar. Dabei ist es lächerlich einfach, Mais einzukochen - vorausgesetzt du besitzt einen Pressure Canner.
Kochutensilien
- 1-2 Kochtöpfe (groß)
- 1 Wasserkocher (optional)
- 9-10 Twist-Off-Gläser inkl. Deckel (á 500 ml)
- 1 Glasheber
- 1 Küchenmesser (groß)
- 1 Scheidebrett
- 2 Schüsseln (groß)
- 1 Einfülltrichter (mit breiter Öffnung)
- 1 Teelöffel
- 1 Stofftuch
- 1 Holzspieß oder langstieliger Löffel
- 3-4 Papier- und Stofftücher (zum Abwischen der Glasränder)
Zutaten
- 10 Stk. 10 Kg Maiskolben
- Salz (ohne Rieselhilfe)
- ca. 1,5 Liter heißes Wasser
- 3-4 Tassen Eiswürfel (optional)
Anleitungen
Zubereitung
- Befreie den Mais von den Blättern und Haaren und wasche die Maiskolben.
- Koche in einem großen Topf Wasser auf und stelle dir eine große Schüssel mit Wasser bereit. Du kannst zusätzlich noch Eiswürfelhinzufügen, wenn du möchtest.
- Blanchiere die Maiskolben für 3 Minuten und gib sie zum Abkühlen in eine mit kalten (Eis-)Wasser gefüllte Schüssel.
- Schneide die Kerne mit ca. ¾ Länge von denKolben ab. Kratze nicht die verbliebenen Maisreste von den Kolben. Du kannst diese später zu Maiskolbengelee weiterverarbeiten.
- Spüle die Gläser kurz heiß aus.
- Befülle die Gläser mit Hilfe eines Einfülltrichters mit dem Mais. Lasse ca. 2,5 cm Platz bis zum Glasrand. Schüttle das Glas nicht oder presse die Kerne tiefer ins Glas, um mehr einfüllen zu können.
- Gib einen halben Teelöffel Salz in jedes Glas.
- Koche ca. 1,5 Liter Wasser auf.
- Befülle die Gläser mit heißem Wasser und lasse ca. 2,5 cm Platz bis zum Glasrand.
- Entferne verbleibende Luftblasen in den Maisgläsern mit einem Holzspieß oder dem Ende eines langstieligen Löffels.
- Wische die Glasränder mit einem feuchten Stoff-oder Papiertuch ab und verschließe sie.
Einkochen im Pressure Canner
- Lege auf den Boden des Pressure Canners ein Einkochgitter.
- Befülle den Pressure Canner mit heißem Wasser, so dass der Wasserstand 5-8 cm beträgt.
- Stell die befüllten und verschlossenen Einmachgläser auf das Einkochgitter im Pressure Canner. Nutze hierfür einen Glasheber und halte die Gläser stets aufrecht, da sonst Flüssigkeit aus dem Inneren des Glases zwischen Glas und Deckel gelangen kann.
- Verschließe den Pressure Canner nun fest und stelle ihn auf eine Herdplatte.
- Erhitze auf höchster Stufe, ohne die Öffnung im Deckel mit dem mitgelieferten Gewicht zu verschließen.
- Bei steigender Temperatur steigt Dampf aus der Öffnung im Deckel auf. Lass den Dampf ca. 10 Minuten gleichmäßig aus der Öffnung strömen, bis er allmählich abnimmt.
- Platziere das Gewicht auf der Öffnung. Der Druck im PressureCanner steigt nun kontinuierlich für die nächsten 3-5 Minuten an. Das Gewichtfängt nun an auf der Öffnung gleichmäßig zu schwingen.
- Die Einkochzeit von 55 Minuten startet, wenn den Zeiger der Messanzeige auf 11 steht. Der Druck liegt somit bei 11 "Pounds per Square Inch" (Pfund pro Quadratzoll), einer in den USA gebräuchlichen Maßeinheit für Druck.
- Reguliere die Hitzezufuhr, wenn nötig, um einen gleichbleibenden Druck zu halten. Dabei darf der Zeiger einen kleinen Tick mehr anzeigen, um nicht unter 11 zu kommen.
- Koche die Gläser bei gleichbleibendem Druck für 55Minuten ein.
- Stelle den Herd aus, wenn die Einkochzeit abgelaufen ist und nimm den Pressure Canner von der Herdplatte.
- Lass den Topf nun ruhen, bis die Druckanzeige komplett bei null ist. Versuche den Abkühlprozess nicht zu beschleunigen, da dies die Einkochqualität und Sicherheit des Einkochgutes beeinflussen kann.
- Hat sich der Druck vollständig abgebaut, kannst du das Gewicht vom Deckel nehmen.
- Warte 10 Minuten bis du den Deckel des Topfes öffnest und hebediesen von deinem Gesicht abgewandt vom Topf, damit der aufsteigende Wasserdampf dich nicht verbrüht.
- Nimm nun die Gläser mit Hilfe eines Glashebers heraus und lasse sie im Abstand von ca. 3 cm vollständig auf einem Gitter oder Stofftuchabkühlen.
Notizen
Tipp:
- Lässt du den Druck zu schnell an- oder absteigen, kann dies dazu führen, dass den Gläsern Einmachflüssigkeit entweicht.
- Richte dich beim Einkochen mit dem Pressure Canner auch an die Anleitung deines Gerätes, da diese in ihrer Ausführung und Ausstattung variieren.
- Sinkt beim Einkochen der Druck unter den benötigen Wert ab, so musst du den benötigten Druck wieder erreichen und dann die Einkochzeit von vorne messen.
- Halte dich strikt an die angegebene Einkochzeit von 55 Minuten.
- Möchtest du den Mais in größeren Gläsern einkochen, so verdopple bei Bedarf die Salzmenge auf 1 TL Salz pro Glas. Die Einkochzeit im Pressure Canner liegt dann für Gläser mit einem Füllvolumen von rund 1 Liter bei 85 Minuten.
Mehr leckere Rezepte