Schon einmal von Botulismus gehört? Nein? Vor allem, wenn du gerne mal Lebensmittel zu Hause haltbar machst, solltest du Bescheid wissen! Denn Botulismus ist eine seltene, aber ernste Lebensmittelvergiftung, die durch das Bakterium Clostridium botulinum verursacht wird. Dieses Bakterium produziert ein starkes Nervengift, das zu schweren Lähmungen und sogar zum Tod führen kann. Während Botulismus in Deutschland selten auftritt, ist es dennoch wichtig, sich der Risiken bewusst zu sein. Schließlich sind die meisten Fälle hierzulande auf kontaminierte Lebensmittel zurückzuführen.
Während industriell hergestellte Produkte hohen Sicherheitsstandards entsprechen müssen, überprüft zu Hause niemand, ob du dein Obst- und Gemüse richtig haltbar machst. Deswegen ist es hier besonders wichtig, dass du deinen Vorrat nach geprüften Verfahren und Methoden einkochst. Doch warum ist Botulismus bei konservierten Lebensmitteln ein Thema?
Bakterium Clostridium botulinum
Das Bakterium Clostridium botulinum existiert entweder als Spore oder als sich durch Teilung vermehrende (vegetative) Zelle. Sporen kannst du in etwa mit den Samen einer Pflanze vergleichen. Diese können über viele Jahre in der Erde überleben. Wenn für das Wachstum ideale Bedingungen entstehen, beginnen die Samen zu keimen und Pflanzen können wachsen.
Ebenso können bei idealen Bedingungen aus den Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum vegetative Zellen entstehen, die sich rasant vermehren. Innerhalb von 3-4 Tagen nach dem Wachstum können sie ein tödliches Nervengift (Neurotoxin) produzieren. Ideale Bedingungen für das Wachstum herrschen dann, wenn:
- sie sich in einer Umgebung mit weniger als 2 Prozent Sauerstoff befinden,
- eine Temperatur von ca. 4 Grad Celsius bis 49 Grad Celsius herrscht und
- sie ein feuchtes, säurearmes Milieu vorfinden.
Konservierte Lebensmittel können für das Bakterium also ideale Bedingungen bieten, denn sie sind luftdicht verschlossen und lagern bei Raumtemperatur. Säurearme, pflanzliche Lebensmittel sind Gemüse, Hülsenfrüchte oder Pilze. Auf frischen Lebensmitteln hingegen, stellen die Sporen keine Bedrohung dar, da sie ausschließlich unter Luftabschluss wachsen.
Wie äußert sich Botulismus?
Botulismus tritt auf, wenn das Toxin des Bakteriums Clostridium botulinum in den Körper gelangt. Dies geschieht oft durch den Verzehr von Lebensmitteln, die mit dem Bakterium kontaminiert sind oder in denen sich das Bakterium vermehren konnte. Symptome von Botulismus können Übelkeit, Erbrechen, Muskelschwäche, Doppelsehen und Atemprobleme umfassen. In schweren Fällen kann Botulismus zu Lähmungen der Atemmuskulatur führen, was lebensbedrohlich sein kann.
Wie erkenne ich das Bakterium?
Bestimmte Stämme des Clostridium botulinum produzieren keine Gase. Du kannst dann weder am Aussehen, dem Geruch oder Geschmack erkennen, ob dein Einkochgut das Bakterium enthält. Dein Essen kann absolut unauffällig aussehen und trotzdem kontaminiert sein. Hier hilft es, wenn du deine Lebensmittel nach dem Öffnen vollständig erhitzt, um die Toxine unschädlich zu machen. Du solltest in jedem Fall nichts essen, was seltsam riecht oder schmeckt. Deckel, die sich wölben, beschädigt oder undicht sind, sind auch Anzeichen für ungenießbare Esswaren.
Wie koche ich sicher ein?
Bleibt dir also nur der Griff zu frischem Obst- und Gemüse oder der Kauf von industriell hergestellten Nahrungsmitteln? Immerhin lesen sich die Informationen zu Botulismus wie eine Gruselgeschichte. Die gute Nachricht ist: Wenn du einige wichtige Faktoren beachtest, kannst du zu Hause nach Lust und Laune einkochen!
Nutze auf ihre Sicherheit getestete Rezepte
Gerade in Deutschland kursieren viele alte und überlieferte Rezepte, die heute noch Verwendung finden. Dabei ist der Stand der Forschung deutlich weiter als zu Omas Zeiten. Nur weil deine Großmutter durch z.B. eingeweckte Bohnen nicht dahingerafft wurde, heißt es noch lange nicht, dass sie diese auch sicher eingekocht hat. Nur weil deine Oma Gemüse immer nur heiß abgefüllt aber nicht im Nachhinein unter Hitzezufuhr konserviert hat, heißt es noch lange nicht, dass sich in den Lebensmitteln nicht auch gesundheitsgefährdende Bakterien bilden können. Deine Oma hatte einfach Glück. Denn vor allem eiweißreiche Gemüse, wie Hülsenfrüchte sollten bei über 121 Grad Celsius eingekocht werden, damit das Bakterium Clostridium botulinum keine Chance hat.
Überprüfe kritisch die Herkunft, deiner Kochanleitungen! Was deiner Oma nicht geschadet hat, muss noch lange nicht richtig und sicher sein! Halte dich an Anleitungen aus Quellen, die nachweisen können, dass ihre Empfehlungen zu einem sicheren Ergebnis führen. Die Anweisungen auf Canveganish kannst du gerne verwenden, da ich stets auf sichere, getestete Verfahren zurückgreife und meine Quellen benenne. Weitere Referenzen u.a. sind:
National Center for Home Food Preservation (uga.edu)
Canning Recipes | Ball® Mason Jars (ballmasonjars.com)
Recipes – Healthy Canning in Partnership with Facebook Group Canning for beginners, safely by the book
Vor allem im US-amerikanischen Raum wird zum Einkochen von Lebensmitteln viel geforscht. Die Standards für das Einmachen im Privathaushalt sind dort deutlich weiterentwickelt als in Deutschland.
Getestete Einkochrezepte
Keine Experimente beim Einkochen
Wenn es ums Einmachen geht, heißt die Devise: Sicherheit geht vor! Deswegen solltest du von eigenen Rezeptkreationen absehen. Beim Herstellen von Gelees und Marmeladen kannst du gerne kreativ werden, vorausgesetzt, du hältst dich an die vorgeschriebenen Mengenangaben auf der Gelierzuckerpackung. Bei eingewecktem Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten ist es jedoch wichtig, dass du getestete Rezepte befolgst.
Halte dich penibel an die vorgeschriebene Einkochzeit!
Es reicht nicht aus, Gemüse heiß abzufüllen, um es zu konservieren. Die Einkochzeit für Obst und Gemüse startet immer dann, wenn dein Einkochwasser beginnt zu kochen oder eine im Rezept vorgeschriebene Temperatur hat. Beim Pressure Canner musst du einen entsprechenden Druck erreichen. Fällt der Druck unter die vorgeschriebene Marke oder die Einkochtemperatur sinkt, musst du diese erst wieder herstellen. Dann beginnst du die Einkochzeit von vorne zu messen.
Wasche dein Obst und Gemüse gründlich
Wasche Obst und Gemüse gründlich ab. Das reduziert die Keimzahl auf den Schalen deutlich. Ebenso helfen das Schälen und Blanchieren, um die Bakterienrate zu senken. Kartoffeln solltest du beispielsweise immer waschen und schälen, bevor du sie einkochst. Auf der rauen Schale können sich trotz gründlichen Waschens Bakterien befinden. Wenn du Pellkartoffeln genießen willst, bereite sie dir lieber frisch zu.
Säurehaltige Lebensmittel kannst du im Wasserbad einkochen
Im Wasserbad kannst du Obst, wie Äpfel, Kirschen, Aprikosen, Pflaumen oder sauer eingelegtes Gemüse einkochen. Saure Lebensmittel enthalten genug Säure, um das Wachstum von gesundheitsschädlichen Bakterien zu blockieren oder sie beim Erhitzen schneller zu zerstören. Der Begriff „pH-Wert“ gibt an, wie sauer oder alkalisch (basisch) einer wässrigen Lösung ist. Je niedriger der Wert ist, desto saurer ist das Lebensmittel. Du kannst den Säuregehalt deines Einkochgutes durch die Zugabe von Zitronensaft, Zitronensäure oder Essig erhöhen.
Säurearme Lebensmittel, wie die meisten Gemüsesorten, haben einen ph-Wert über 4,6. Saure Lebensmittel weisen einen ph-Wert von 4,6 oder niedriger auf. Dazu zählen Obst, Gurken, Marmeladen oder Gelees. Die meisten Mischungen aus sauren und säurearmen Lebensmitteln haben ebenso einen ph-Wert über 4,6. Tomaten sind eine Besonderheit. Da einige Sorten einen ph-Wert leicht über 4,6 haben, musst du beim Einkochen von Tomaten etwas Säure hinzugeben, um sie im Wasserbad sicher konservieren zu können!
Nutze einen Pressure Canner
Koche säurearme und eiweißhaltige Lebensmittel mit dem Pressure Canner ein. Die Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum werden je nach Säuregehalt des Lebensmittels erst bei einer Temperatur von 116-121 Grad Celsius zerstört. Diese Temperaturen erreichst du im Wasserbad jedoch nicht. Im US-amerikanischen Raum wurden speziell für diesen Zweck Druckkochtöpfe, sogenannte Pressure Canner, entwickelt. Wenn du oft oder große Mengen an Lebensmitteln einkochst, lohnt sich der Kauf eines Pressure Canners.
Pressure Canner-Rezepte
Koche zweimal ein
Koche säurearme Lebensmittel innerhalb von 24-48 Stunden ein zweites Mal ein, wenn du keinen Pressure Canner besitzt. Dieses Verfahren heißt Tyndallisation und wurde im 19. Jahrhundert von dem britischen Wissenschaftler John Tyndall entwickelt. Zuerst werden die Lebensmittel bei einer Temperatur nahe dem Siedepunkt eingekocht. Dabei werden Bakterien und Mikroorganismen abgetötet, nicht aber die Sporen. Nach dem Abkühlen entwickeln sich aus den Sporen innerhalb von 24-48 Stunden neue Bakterien, die durch ein zweites Erhitzen abgetötet werden.
Achte aufs Vakuum
Koche Einmachgläser erneut ein, wenn sich bei ihnen kein Vakuum gebildet hat, der Deckel lose ist oder der Dichtungsring beim Weck-Glas verrutsch ist. Alternativ solltest du diese Lebensmittel spätestens am nächsten Tag verzehren. In der Zwischenzeit lagerst du sie im Kühlschrank.
Lagere richtig
Lagere deine eingekochten Lebensmittel an einem dunklen und kühlen Ort. Die Temperatur sollte idealerweise bei 10 – 21 Grad Celsius, jedoch nicht über 30 Grad Celsius liegen.
Der richtige Verzehr
Erhitze eingekochte Lebensmittel nach dem Öffnen einmal vollständig durch. Dadurch wird das eventuell entstandene Toxin zerstört. So stellst du sicher, dass du dein Einkochgut ohne negative Konsequenzen verzehren kannst.
Hast du das alles bereits gewusst oder ist dir schon der ein oder andere Fehler unterlaufen? Was machst du in Zukunft anders, wenn du Lebensmittel konservierst? Ist dir noch etwas unklar oder bist du jetzt erst recht verunsichert? Hinterlasse mir gerne einen Kommentar und lass uns gemeinsam sicheres Einkochen in der heimischen Küche betreiben!