Hast du eine reiche Tomatenernte und weißt nicht, wohin damit? Dann ist dieses Rezept genau das Richtige für dich! Statt auf gekauften Ketchup mit hohem Zuckergehalt und unerwünschten Zusatzstoffen zurückzugreifen, kannst du jetzt einen Ketchup aus frischen Tomaten einkochen, der nicht nur intensiv nach sonnengereiften Früchten schmeckt, sondern auch viel gesünder ist.
Ein Hit auf dem Esstisch
Ich bin absolut begeistert von diesem Rezept und obwohl es etwas zeitaufwändig ist, werde ich es definitiv wieder machen. Die Reaktionen darauf waren einfach phänomenal: „Mmmh, wie lecker!“, „Das duftet ja köstlich!“, „Oh, das schmeckt fantastisch!“ und „Wow, gib mir einen Löffel, ich esse das pur!“ – das waren nur einige der Rückmeldungen, die ich erhalten habe.
Weniger Zucker, voller Geschmack
Mit nur 5,2 Gramm Zucker pro 100 Gramm Ketchup enthält dieses Rezept deutlich weniger Zucker als herkömmliche Varianten aus dem Supermarkt. Zum Vergleich: Heinz Ketchup kommt auf stolze 25,3 Gramm Zucker pro 100 Gramm. Du sparst also über 80 Prozent Zucker – und das ganz ohne Kompromisse beim Geschmack! Wenn du den Zucker durch Stevia ersetzt, wird dein Ketchup sogar noch kalorienärmer. Das ist unbedenklich, da der Zucker in diesem Rezept nur dem Geschmack dient und nicht zur Konservierung notwendig ist.
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Die richtige Wahl der Tomaten
Möchtest du Ketchup aus frischen Tomaten einkochen, solltest du wasserarme und möglichst fleischige Früchte wählen. Besonders gut eignen sich Fleisch- oder Flaschentomaten (z.B. die Sorte San-Marzano). Diese verfügen über viel festes Fruchtfleisch und sorgen dafür, dass du weniger Zeit beim Einkochen benötigst. Safttomaten hingegen sind aufgrund ihres hohen Wassergehalts weniger geeignet, da du die Masse unter Hitzezufuhr länger reduzieren musst. Im Notfall kannst du jedoch auch Safttomaten verwenden – es erfordert einfach etwas mehr Geduld.
Perfekte Konsistenz ohne Luftblasen
Bei der Zubereitung deines selbstgemachten Tomatenketchups empfehle ich dir, anstelle eines Mixers eine Passiermühle zu verwenden. Der Grund ist einfach: Beim Mixen wird oft unnötig Luft in die Masse eingearbeitet, was die Textur verändert und die Haltbarkeit des Ketchups beeinträchtigen kann. Mit der Passiermühle bleibt die Konsistenz deines Ketchups samtig und glatt, ohne dass Luftblasen eingeschlossen werden. Auch wenn das Passieren etwas aufwändiger ist, lohnt sich der zusätzliche Schritt für das optimale Endergebnis.
Sicher und getestet
Das Originalrezept wurde ursprünglich vom US-amerikanischen National Center for Home Food Preservation der University of Georgia entwickelt und im Labor auf seine Sicherheit getestet. Etwas modifiziert findet es sich im Einkochbuch der kanadischen Firma Bernardin, die Einkochzubehör produziert: Tomato Ketchup. In: Bernardin Guide to Home Preserving. Toronto, Canada: Bernardin 2013. Seite 80. Mit einigen weiteren, geringfügigen Veränderungen wurde es auch auf der Website Healthy Canning publiziert, wobei die für eine sichere Konservierung notwendigen Zutaten und Mengenverhältnisse eingehalten wurden. Ich habe meinerseits einige Änderungen vorgenommen, um z.B. den Geschmack der Gewürze zu intensivieren, lasse ich diese nach dem Kochen für 20 Minuten im Essig ziehen.
Einkochen im Wasserbad
Halte dich bei der Einkochzeit an die vorgegebene Tabelle. Die Einkochzeit beginnt, wenn das Wasser im Einkochtopf kocht. Befülle lediglich Gläser mit einem Füllvolumen von höchsten 500 ml, da nur hierfür verlässliche Einkochzeiten vorliegen.
| Verarbeitungszeit | |
| in Höhenlagen von 0-300 m | 15 min |
| in Höhenlagen von 300-1800 m | 20 min |
| in Höhenlagen über 1800 m | 25 min |
| max. Glasgröße | 500 ml |
| wie befüllen | heiß |
Ketchup aus frischen Tomaten einkochen: Knallerrezept mit wenig Zucker
Zutaten
- 6 kg reife Tomaten
- 250 g Zwiebeln, gehackt
- 1/2 TL Cayenne-Pfeffer, gemahlen
- 375 ml Apfelessig, (mindestens 5 Prozent Säuregehalt)
- 175 g Zucker, (oder 1-2 TL Stevia, je nach Geschmack)
- 1 EL Salz, (ohne Rieselhilfe und andere Zusätze)
- 1,5 Zimtstangen, (in kleine Stücke gebrochen oder zerstoßen)
- 3/4 TL Piment, (ganze Beeren)
- 2 TL Nelken, ganz
- 1,5 EL Sellerie-Samen
Anleitungen
Zubereitung
- Tomaten waschen, Strunkansätze entfernen, vierteln und in einen Topf geben. Fein gehackte Zwiebeln und Cayenne-Pfeffer hinzufügen. Zum Kochen bringen und 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Anschließend abdecken, die Hitze ausschalten und die Mischung 20 Minuten ruhen lassen.
- Tomatenmasse in eine Passiermühle geben oder durch ein Sieb streichen.
- Apfelessig in einen separaten Topf geben. Zimtstangen, Piment, Nelken und Selleriesamen in einen Stoffbeutel geben und diesen festverknoten. Mit dem Essig zum Kochen bringen. Den Herd ausstellen und die Gewürze für 20 Minuten im Essig ziehen lassen, dann die Flüssigkeit aus dem Gewürzbeutel auspressen und diesen entfernen.
- Passiere Tomaten, Essig-Gewürzlösung, Zucker (oder Stevia) und Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen, danach unterhäufigem Rühren köcheln lassen bis die Masse eine dicke, Ketchup-artige Konsistenz erhält. Wenn du etwas Ketchup auf einen Löffel nimmst und mit dem Finger hineintippst, sollte sich ein kleiner „Hügel“ oder eine Delle bilden. Je nach Wassergehalt deiner Tomaten dieser Kochvorgang mehrere Stunden dauern.
- Heiße Masse in heiße Gläser (ca. 500 ml Füllvolumen) füllen, dabei 1,5 cm Platz bis zum Rand lassen. Luftblasen entfernen und den Randabstand nach Bedarf anpassen. Die Ränder der Gläser mit einem angefeuchteten, sauberen Papiertuch abwischen und Deckel aufsetzen.
- Koche den Ketchup für 15 Minuten ein. Passe die Einkochzeit entsprechend der obenstehenden Tabelle an, wenn du höher über dem Meeresspiegel lebst als 300 Meter.
Einkochen im Wasserbad
- Lege auf den Boden des Einkochtopfs einen Einkocheinsatz. Wenn du keinen Einsatz besitzt, kannst du auch ein Stofftuch verwenden. Fülle den Einkochtopf zur Hälfte mit warmem Wasser. Um Kalkrückstände an den Gläsern zu vermeiden, gib einen Schuss Essig in das Einkochwasser. Erhitze das Wasser im Einkochtopf auf 80 Grad Celsius.
- Gib mit Hilfe des Glashebers die heiß befüllten Gläser nach und nach in den Topf. Achte dabei darauf, dass die Gläser auf dem eingelegten Tuch bzw. dem Einsatz stehen. Halte die Gläser dabei senkrecht und kippe sie nicht, da sonst Einkochflüssigkeit zwischen Glas und Deckel gelangen kann. Achte darauf, dass die Gläser zu 5 cm mit Wasser bedeckt sind. Fülle bei Bedarf kochendes Wasser nach und achte darauf, dass das kochende Wasser nicht auf die Glasdeckel trifft.
- Verschließe den Einkochtopf mit dem Deckel und bringe das Wasser zum Kochen. Sobald das Wasser kocht, beginnt die Einkochzeit von 15 Minuten. Stelle dir eine Küchenuhr und achte darauf, dass du die Einkochzeit genau einhältst. Lasse den Deckel die gesamte Einkochzeit geschlossen. Du kannst die Hitzezufuhr auch drosseln, solange das Wasser die gesamte Einkochzeit hinweg sanft köchelt. Stelle den Herd nach Ende der Einkochzeit aus und warte ca. 5 Minuten, bis du die Gläser entnimmst.
- Entnimm nun ein Glas nach dem anderen mit Hilfe des Glashebers und stelle die Gläser auf ein Stofftuch oder Abkühlgitter. Lasse ca. 3 cm Platz zwischen den Gläsern, damit diese besser abkühlen können. Lass die Gläser vollständig abkühlen.
- Reinige die Gläser und Deckel von außen und wasche Kalkrückstände ab. Wenn du Weckgläser benutzt hast, musst du nun die Klammern entfernen.
- Beschrifte deine Gläser und lagere sie an einem dunklen und kühlen Ort. Sie sind jetzt ca. 1 Jahr haltbar.
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