Würzige Tomatensauce einkochen – getestetes & sicheres Rezept für 6 Gläser Vorrat im Wasserbad

Tomaten sind Sommer pur – und weil wir den Geschmack des Sommers nicht loslassen wollen, holen wir uns die Vorratsgläser ins Regal. Mit diesem Rezept kannst du würzige Tomatensauce einkochen, sicher und getestet.

Das Besondere: Hier landen nicht nur Tomaten, sondern auch Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze – und trotzdem ist die Sauce im Wasserbad einkochbar. Der Grund: Säurezugabe und getestete Einkochzeiten machen das Rezept sicher.

So zauberst du dir 6 Gläser à 500 ml Vorrat, die monatelang halten und jede Pasta in eine Sommererinnerung verwandeln.

Warum dieses Rezept sicher ist

Viele deutsche Anleitungen empfehlen fragwürdige Methoden wie „zweimal einkochen“ oder Einkochen im Backofen – beides gilt nach heutigen Standards als unsicher.
  Dieses Rezept ist dagegen wissenschaftlich geprüft. Es stammt aus Ball Complete Book of Home Preserving (S. 362), das ich sehr für seine große Auswahl ein sicheren Einkochrezepten schätze, und ist identisch mit dem Bernadine Complete Book of Home Preserving (Affiliate-Link).

• Zitronensaft oder Zitronensäure macht die Sauce säurehaltig genug.
• 35 Minuten Einkochzeit im Wasserbad sorgen dafür, dass Mikroorganismen zerstört werden.
• Keine Änderung an Zutaten oder Mengen bei Zwiebeln und Knoblauch – sonst stimmt das Sicherheitskonzept nicht mehr.

So bleibt deine Tomatensauce nicht nur lecker, sondern auch zuverlässig haltbar.

Tomaten und der pH-Wert

Tomaten sind Überraschungseier, wenn es um den pH-Wert geht: Mal liegen sie bei sicheren 4,2, mal befinden sie sich mit 4,9 über der riskanten Grenze von 4,6. Grundsätzlich lässt sich sagen:

• Kleine Cocktail- und Cherrytomaten sind häufig saurer. Sie haben im Verhältnis mehr Schale und weniger wässriges Fruchtfleisch. In der Schale und im äußeren Fruchtbereich sitzt besonders viel Säure – das drückt den pH-Wert nach unten.
• Große Fleischtomaten oder Roma-/Flaschentomaten wurden dagegen gezielt auf milden Geschmack und viel Fruchtfleisch gezüchtet. Das macht sie zwar süßer und „tomatiger“, aber auch weniger sauer – und damit eher grenzwertig.
• Dosenware wird in der Regel zusätzlich angesäuert (z. B. mit Zitronensäure) und landet so sicher im Bereich zwischen 4,2 und 4,6.

Deshalb gilt: Tomatenprodukte beim Einkochen immer ansäuern, egal welche Sorte im Glas landet!

Mehr Infos zum pH-Wert von Tomaten:

• TerraFoodTech: pH of foods – Tomaten: 4,2–4,9
• Kansas State University – pH-Chart – Tomaten & Tomatenprodukte
• USDA Pathogen Modeling Program – pH reifer Tomaten ca. 4,2

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Warum Zitronensäure sicherer ist als Zitronensaft

In vielen USDA-Rezepten für Tomatensauce wird ausdrücklich Zitronensaft empfohlen. Das verwirrt manchmal, weil ich in meinen Rezepten verstärkt Zitronensäure empfehle. Der Unterschied liegt am Markt:

• In den USA ist abgefüllter Zitronensaft streng reguliert: Er muss gesetzlich einen konstanten Säuregehalt von mindestens 4,5 % aufweisen. Dadurch können dort getestete Einkochrezepte sicher damit kalkulieren.
• In Deutschland sieht das anders aus – hier gibt es keine Vorschrift für den Säuregehalt. Der Zitronensaft aus der Flasche kann also mal kräftig sauer, mal deutlich milder sein. Genau diese Schwankungen machen ihn fürs Einkochen unkalkulierbar, weil dir niemand garantieren kann, dass die Tomatensauce sauer genug eingestellt wird.

  Deshalb empfehle ich für das Einkochen in Deutschland Zitronensäure in Pulverform (Affiliate-Link). Sie ist:

• verlässlich und standardisiert – immer gleicher Säuregehalt.
• geschmacksneutral – die Würze der Sauce bleibt erhalten.
• sicherer als Zitronensaft aus dem Supermarkt.

Natürlich kannst du auch Zitronensaft verwenden – der pH-Wert sinkt dadurch auf jeden Fall. Aber wie stark, bleibt ohne Messgeräte ein Rätsel. Für ein kontrollierbares, sicheres Ergebnis ohne Schwankungen empfehle ich dir daher klar Zitronensäure (Pulver).

Tipps für bestes Einkoch-Ergebnis

• Verwende heiße Sauce in heiße Gläser: Nur so stimmt die Einkochzeit. Wenn die Sauce lauwarm ist, reichen 35 Minuten nicht aus, um die Gläser richtig zu entlüften.
• Pro Glas Säure zufügen: 1 EL Zitronensaft oder ¼ TL Zitronensäure sind Pflicht.
• Ein Glas nach dem anderen: Arbeite zügig, aber konzentriert. Erst Glas befüllen, verschließen, dann ins heiße Wasser stellen – so bleibt die Sauce auf Temperatur.
• Lagerung: Kühl, dunkel und trocken gelagert hält sich die Sauce 12 Monate.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Tomaten vorbereiten
   Tomaten waschen, schlechte Stellen entfernen und vierteln. In einem großen Edelstahltopf zum Kochen bringen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Weitere Tomatenviertel nach und nach hinzufügen.
2. Würze dazugeben
   Zwiebeln, Knoblauch, Oregano, Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Zucker und Chiliflocken zugeben. Unter Rühren etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis die Sauce auf die Hälfte reduziert ist.
3. Passieren
   Sauce portionsweise durch eine Flotte Lotte, ein Passiergerät oder eine Küchenmaschine geben, um Schalen und Kerne zu entfernen.
4. Nochmals aufkochen
   Die passierte Sauce zurück in den Topf geben und kräftig aufkochen.
5. Gläser vorbereiten & füllen
   In jedes Glas ¼ TL Zitronensäure oder 1 EL Zitronensaft geben. Heiße Sauce einfüllen, dabei 1 cm Rand frei lassen. Luftblasen entfernen, Glasrand abwischen, Deckel aufsetzen und festschrauben.
6. Einkochen im Wasserbad
   Gläser vollständig mit Wasser bedeckt 35 Minuten einkochen. Danach 5 Minuten im Topf stehen lassen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Glaswahl & BPA

Beim Einkochen spielt nicht nur das Rezept, sondern auch die Wahl der Gläser eine entscheidende Rolle. In Deutschland sind vor allem Twist-off-Gläser und Weck-Gläser (Affiliate-Link) verbreitet.

Twist-off-Gläser sind praktisch und lassen sich gut stapeln, die Deckel solltest du aber regelmäßig austauschen, damit das Vakuum zuverlässig hält. Weck-Gläser sind ebenfalls geeignet, wichtig ist hier, die Dichtungen im Auge zu behalten. Für das Wasserbad nutze ich sie sehr gerne. In den USA kommen vor allem Mason Jars zum Einsatz – sie gelten dort als Standard. Allerdings sind sie in Deutschland teuer und nicht immer leicht zu bekommen. Über den Link kannst du dir die Ball Mason Jars (Affiliate-Link) auch in Deutschland zulegen.

Ältere Klemmdeckelgläser sind heute nicht mehr empfehlenswert, weil das Vakuum nicht immer sicher ist. Alles über das beste Glas für dein Einkochprojekt erfährst du in meinem Beitrag „Einmachgläser im Vergleich – welche Gläser sich zum Einkochen eignen“.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist das Thema BPA (Bisphenol A). Immer wieder wird in Tests nachgewiesen, dass in Konservendosen BPA enthalten ist – ein Stoff, der im Verdacht steht, hormonell wirksam zu sein und die Gesundheit zu belasten. Genau deshalb verzichte ich, wann immer es geht, auf Konservendosen. Einkochen im Glas ist für mich die beste Lösung: Gläser sind BPA-frei, wiederverwendbar und sehen im Vorratsschrank auch noch richtig hübsch aus. Wenn du mehr über das Thema wissen möchtest, schau gerne in meinen Beitrag „BPA in Konserven vermeiden: Gemüse selbst einkochen“ vorbei.

Was tun, wenn ein Glas nicht vakuumiert?

Du hast alles nach Anleitung gemacht – und trotzdem sitzt ein Deckel locker oder das Glas hat nach dem Abkühlen kein Vakuum gebildet? Keine Panik, das passiert auch erfahrenen Einkoch-Fans hin und wieder. Beachte Folgendes:

• Gläser ohne Vakuum sind nicht haltbar. Der Inhalt könnte schneller verderben, weil keine sichere Versiegelung vorhanden ist.
• Innerhalb von 24 Stunden kannst du den Inhalt des Glases neu konservieren – allerdings erst nach dem gründlicher Erhitzen der Masse und dem anschließenden Einkochen mit frischem Deckel und Glas und mit der vollen Einkochzeit.
• Nach mehr als 24 Stunden oder wenn ein Glas später das Vakuum verliert, gilt: nicht erneut einkochen! Dann ist nicht auszuschließen, dass sich schon Keime gebildet haben. In diesem Fall das Glas sofort in den Kühlschrank stellen und innerhalb von ein paar Tagen verbrauchen oder einfrieren.

  Mein Tipp: Kontrolliere deine Gläser immer direkt nach dem Abkühlen. Ein Deckel, der nach innen gewölbt ist und sich nicht eindrücken lässt, zeigt ein funktionierendes Vakuum. Wenn du häufiger Probleme hast, überprüfe die Deckelqualität oder tausche sie rechtzeitig aus. Mit frischen Deckeln und sauberen Rändern klappt das Vakuum in der Regel zuverlässig.

Quelle: National Center for Home Food Preservation

FAQ – Häufige Fragen zum Einkochen von Tomatensauce

1. Wie lange ist die eingekochte Tomatensauce haltbar?
  Wenn du nach diesem getesteten Rezept vorgehst, ist die Sauce mindestens 12 Monate haltbar. Lagere sie dafür kühl, trocken und dunkel – ideal sind Vorratskammer oder Keller. Nach dem Öffnen solltest du das Glas im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 5–7 Tagen verbrauchen.

2. Kann ich die Mengen von Zwiebeln oder Knoblauch verändern?
  Nein. Zwiebeln und Knoblauch sind säurearme Zutaten. Würdest du einfach mehr davon hineingeben, könnte die Sauce am Ende nicht mehr sauer genug sein. Die Menge des getesteten Rezeptes ist so gewählt, dass es aromatisch, aber gleichzeitig sicher bleibt.

3. Darf ich frische Kräuter verwenden?
  Nein. Auch wenn es sonderbar erscheint, raten verlässliche Quellen von der Verwendung frischer Kräuter ab, wenn ausdrücklich getrocknete Kräuter verlangt werden. Als Grund hierfür wird vor allem angeführt, dass die mikrobielle Belastung von Kräutern variieren kann, so dass keine kontrollierbaren und verlässlichen Regeln eingeführt werden können, die als Standards gelten. Ich persönlich halte das für stark übertrieben und kann mir nicht vorstellen, dass etwas frisches Oregano in Tomatensauce nach dem Einkochen ein Thema sein sollte. Die derzeit geltenden strengen Standards nach denen dieses Rezept entwickelt wurde, schließen derzeit jedoch frische Kräuter aus. 
  Du kannst demnach frische Kräuter zwar verwenden, solltest die Sauce dann aber nur frisch essen oder einfrieren, nicht einkochen.

4. Warum muss ich Säure (Zitronensaft oder Zitronensäure) zugeben?
  Tomaten liegen mit ihrem pH-Wert oft knapp an der Grenze. Mit Säurezugabe senkst du den pH-Wert zuverlässig unter 4,6 – das ist die magische Schwelle, unter der Botulismus keine Chance hat. Ohne Säure ist Tomatensauce nicht sicher einkochbar.

5. Kann ich statt Zitronensäure immer Zitronensaft nehmen?
  In den USA ist Zitronensaft standardisiert und hat immer mindestens 4,5 % Zitronensäure. Deshalb empfehlen USDA-Rezepte meist Zitronensaft.
In Deutschland schwankt der Säuregehalt von Flaschen-Zitronensaft. Mal ist er sehr sauer, mal spürbar milder. Für ein berechenbares Ergebnis ist deshalb Zitronensäure in Pulverform die bessere Wahl.

6. Kann ich die Sauce auch im Backofen einkochen?
  Nein. Einkochen im Backofen klingt bequem, ist aber nicht sicher. Die Hitze verteilt sich dort ungleichmäßig und dringt nicht zuverlässig bis in die Mitte der Gläser vor. Es gibt keine getesteten Zeiten für diese Methode.   Nutze lieber Wasserbad oder Pressure Canner.

7. Was mache ich, wenn ein Glas nicht vakuumiert?
  Wenn ein Glas nach dem Abkühlen kein Vakuum gebildet hat, ist es nicht haltbar. Du hast drei Möglichkeiten:

1. Innerhalb von 24 Stunden erneut einkochen (mit neuer Dichtung/Deckel).
2. Sofort in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche verbrauchen.
3. Einfrieren, wenn du es länger aufbewahren möchtest.

9. Kann ich die Sauce ohne Zucker machen?
  Ja, der Zucker in diesem Rezept ist optional. Er rundet den Geschmack ab, ist aber nicht für die Haltbarkeit entscheidend. Die Sicherheit kommt allein von der Säure und Einkochzeit.

10. Kann ich die Sauce stückig lassen?
  Ja – wenn du die Tomaten nur grob pürierst oder gar nicht passierst, bleibt die Sauce stückig. Das ändert nichts an der Sicherheit, solange du die Zutatenmengen einhältst.