Kartoffeln einkochen spart Zeit – und zwar richtig viel! Gerade wenn du spontan Lust auf Bratkartoffeln hast, aber nicht ewig schälen und vorkochen willst, sind eingekochte Kartoffeln Gold wert. Ich zeig dir hier, wie du Kartoffeln sicher und einfach im Pressure Canner einkochst – damit du jederzeit fix ein Glas aufmachen kannst: Glas auf, Bratpfanne an, losgeknuspert!
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Warum Kartoffeln einkochen?
Kartoffeln einzukochen spart nicht nur Zeit, sondern rettet auch Ernten oder günstige Großeinkäufe vor dem Verderb. Du kannst sie vielseitig weiterverarbeiten – ob als Bratkartoffeln, im Eintopf oder im Kartoffelsalat. Wichtig ist nur: Kartoffeln sind säurearm und müssen daher unter Druck eingekocht werden, damit das Bakterium Clostridium botulinum zuverlässig abgetötet wird. Und genau dafür brauchst du einen Pressure Canner.
Kartoffeln einkochen im Pressure Canner – so geht’s sicher
Ein Pressure Canner erreicht Temperaturen über 116 °C (240 °F), die du mit einem normalen Kochtopf niemals schaffst. Nur so kann Botulismus verhindert werden. Das hier verwendete Rezept stammt vom National Center for Home Food Preservation (NCHFP) und wurde im Labor auf Sicherheit geprüft. Wenn du mehr über Botulismus erfahren willst, dann schau dir meinen Beitrag „Was ist Botulismus und was kannst du dagegen tun?“ an.
Welche Kartoffeln eignen sich zum Einkochen?
Sorte & Qualität
Wähle frische, festkochende Kartoffeln. Diese behalten beim Einkochen besser ihre Form und matschen später nicht.
Schälen ist Pflicht
Bitte immer schälen – auf der Schale können sich Keime befinden, die du beim Einkochen nicht zuverlässig abtöten kannst. Das Schälen reduziert dieses Risiko deutlich.
Stückgröße
Kleine Kartoffeln (3–5 cm Durchmesser) dürfen ganz ins Glas. Größere solltest du in gleichmäßige Stücke schneiden, damit alles gleichmäßig gegart wird.
Wie viel brauchst du fürs Einkochen?
Für 7 Gläser à 1 Liter brauchst du ca. 9–10 kg Kartoffeln. Ich nehme lieber Gläser mit 500 ml, weil das praktisch ist und Reste vermeidet. Dafür brauchst du rund 6 kg Kartoffeln für 9 Gläser à 500 ml.
Häufige Fragen zum Kartoffeln einkochen
- Wie lange muss man Kartoffeln einkochen?
40 Minuten bei 11 PSI im Pressure Canner – laut NCHFP-Empfehlung. - Kann man rohe Kartoffeln einkochen?
Nein, sie müssen vorher blanchiert werden. - Was ist, wenn ich keinen Pressure Canner habe?
Dann kannst du Kartoffeln nicht sicher einkochen. Alternativen wären Trocknen oder Einfrieren. - Kann ich auch Süßkartoffeln einkochen?
Ja, aber dafür gelten andere Einkochzeiten und Empfehlungen. Lies dazu den Beitrag: „Süßkartoffeln sicher einkochen – Vitamine auf Vorrat„.
Kartoffeln einkochen – schnell, sicher, genial!
Zutaten
- 10 kg Kartoffeln festkochend
- 1 TL Salz pro Einmachglas ohne Rieselhilfe
- 1,5 Liter Wasser gekocht und noch heiß
- 1 Tablette Vitamin C á 500 mg
Anleitungen
Vorbereitung
- Kartoffeln waschen, schälen und ggf. in 3–5 cm große Stücke schneiden.
- In Wasser zwischenlagern, optional mit aufgelöster Vitamin-C-Tablette.
- In kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren.
Gläser vorbereiten
- Gläser heiß ausspülen und je 1 TL Salz einfüllen.
- Kartoffeln locker einfüllen und mit heißem Wasser auffüllen (2–3 cm Rand lassen).
- Luftblasen entfernen, ggf. Wasser nachfüllen, Ränder säubern und Gläser verschließen.
So funktioniert das Einkochen im Pressure Canner
- Vorbereitung des Canners:
- Einkochgitter in den Canner legen, 5–8 cm heißes Wasser einfüllen.
- Gläser aufrecht ins Gerät stellen und darauf achten, dass sie sich nicht berühren.
- Deckel verschließen und den Herd auf höchste Stufe stellen.
Druck aufbauen und einkochen:
- 10 Minuten Dampf entweichen lassen.
- Gewicht aufsetzen und Druck auf 11 PSI bringen.
- Sobald der Druck erreicht ist, 40 Minuten einkochen.
- Nach dem Einkochen:
- Herd ausschalten und den Topf ruhen lassen, bis der Druck bei null ist.
- Gewicht abnehmen, 10 Minuten warten und dann den Deckel vorsichtig abheben (von dir weg).
- Gläser entnehmen, mit Abstand auf einem Tuch oder Gitter auskühlen lassen.
Notizen
Tipps & Hinweise
- Lässt du den Druck zu schnell an- oder absteigen, kann Flüssigkeit aus den Gläsern entweichen.
- Beachte immer die Anleitung deines Geräts, denn Bauart und Handhabung können sich unterscheiden.
- Fällt der Druck unter 11 PSI, musst du den Druck erneut aufbauen und die Einkochzeit von vorn beginnen.
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Kaum jemand besitzt einen Pressure Canner. Es ist natürlich einfacher, damit einzukochen um ein sicheres Lebensmittel zu erhalten. Es ist aber nicht unbedingt nötig, man kann auch bei 100 Grad 75 min einkochen. Vor der Verwendung prüft man, ob das Glas noch fest verschlossen ist (Vakuum!), dann prüft man den Geruch, wenn da schon Zweifel aufkommen, ist es besser, den Inhalt wegzuwerfen. Ist alles in Ordnung, kann man die Kartoffeln verwenden, es ist aber unbedingt notwendig, sie ca. 10 Minuten gut zu erhitzen, so werden evtl. doch vorhandene wenige Botulismus Bakterien abgetötet und deren giftige Stoffwechselprodukte neutralisiert.
Du hast recht – ein Pressure Canner steht hierzulande noch nicht in jeder Küche. Aber genau das ist einer der Gründe, warum ich über das Thema schreibe: um zu zeigen, wie Einkochen wissenschaftlich abgesichert funktioniert – nicht nur nach Erfahrung.
Der amerikanische Ansatz, den ich auf meiner Seite vorstelle, ist zwar nicht brandneu – die Grundlagen stammen größtenteils aus den 40er- und 50er Jahren – aber er ist systematisch erforscht, getestet und bis heute die sicherste bekannte Methode. In den USA hat das Einkochen nämlich eine ganz andere Bedeutung: Es war schon im Zweiten Weltkrieg Teil der staatlichen Lebensmittelversorgung und wurde entsprechend streng kontrolliert. Gleichzeitig gibt es dort bis heute viele Selbstversorger-Haushalte, für die sichere Haltbarmachung eine echte Notwendigkeit ist.
In Deutschland basiert vieles dagegen auf Erfahrung und Weitergabe von Küchenwissen – was wunderschön ist, aber eben nicht immer den aktuellen Sicherheitsstandards entspricht. Auch wenn Botulismus hier sehr selten vorkommt, bleibt das Risiko real. Und da das Toxin weder sichtbar noch riechbar ist, kann man sich leider nicht auf Aussehen oder Geruch verlassen.
Du sprichst auch an, dass ein Nachkochen von etwa 10 Minuten ausreichen kann, um eventuell vorhandene Botulismus-Bakterien und deren Toxine zu neutralisieren – das ist ein Gedanke, der tatsächlich auch in wissenschaftlichen Quellen erwähnt wird. Allerdings ist es wichtig zu wissen, dass es sich hierbei nicht um eine Ersatzmaßnahme für sicheres Einkochen handelt, sondern um eine zusätzliche Sicherheitsmaßnahme, falls Zweifel an der Lagerung oder dem Einkochprozess bestehen. (Quelle: Preventing Foodborne Illness: Clostridium botulinum.)
Die Sporen von Clostridium botulinum überleben Temperaturen von 100 °C – sie werden erst bei etwa 116–121 °C zuverlässig abgetötet. Auch das Botulinumtoxin selbst wird nicht immer sicher bei 100 °C zerstört – das hängt unter anderem davon ab, wie lange es erhitzt wird und in was für einer Konsistenz oder Zusammensetzung das Lebensmittel vorliegt. Gerade bei stärkehaltigen oder sehr fettreichen Speisen kann das Toxin hitzestabiler sein als man denkt. Deshalb reicht einfaches Kochen im Topf nicht aus, wenn das Lebensmittel vorher nicht korrekt im Pressure Canner verarbeitet wurde. Der Ansatz in den USA: Nur ein Pressure Canner erreicht zuverlässig die nötigen Temperaturen, um Botulismus dauerhaft auszuschließen.
Der Pressure Canner setzt also forschungsbasiert auf höchste Sicherheit, weil er Temperaturen über 116 °C erreicht – das ist der Punkt, an dem selbst hitzestabile Sporen zuverlässig abgetötet werden. Für mich persönlich ist das der nachvollziehbarste und sicherste Ansatz, um wirklich unbesorgt einkochen zu können.
Auch wenn hierzulande Pressure Canner eher unbekannt sind: die Nachfrage steigt! Dass ein niederländisches Unternehmen wie Pressure Canning Products inzwischen auch in Europa Geräte vertreibt, zeigt, dass sich hier ein Markt entwickelt. Auch auf Amazon tauchen immer mehr Modelle aus Fernost auf. Das macht deutlich: Es wächst das Interesse – nicht nur an den Geräten selbst, sondern auch an einer wissenschaftlich fundierten Art des Einkochens.
Was ich daran besonders interessant finde: In Deutschland treffen gerade zwei sehr unterschiedliche Denkweisen aufeinander. Auf der einen Seite der erfahrungsbasierte Zugang, wie er in vielen Haushalten seit Generationen weitergegeben wird – auf der anderen Seite der forschungsbasierte Ansatz, der auf klaren Standards und überprüfbaren Sicherheitskriterien beruht. Beides existiert parallel, aber mit ganz verschiedenen Vorstellungen davon, was „sicheres Einkochen“ bedeutet. Und genau an diesem Punkt setze ich mit meinem Blog an – um transparent zu machen, warum ich mich für die wissenschaftlich getesteten Methoden entschieden habe.
Hallo
ich möchte bitte wissen warum es zwingend notwendig ist, Kartoffeln vor dem pressure canning zu blanchieren. Wenn man sie ins Stücken von ca 3 cm schneidet und direkt im Glas mit Wasser in den Canner gibt, warum ist das ein Problem?
Vielen lieben Dank für die Antwort.
Hallo,
gute Frage – und tatsächlich gibt’s darauf eine ziemlich praktische Erklärung!
Das kurze Blanchieren (also 2 Minuten in kochendem Wasser vorgaren) ist Teil des getesteten Verfahrens der USDA – das ist die US-Lebensmittelbehörde, die alle Einkochzeiten wissenschaftlich überprüft.
Kartoffeln enthalten viel Stärke, und die bremst den Wärmetransfer im Glas. Wenn du sie roh einfüllst, dauert es also länger, bis die Hitze beim Einkochen wirklich bis in die Mitte jedes Stücks vordringt. Durch das kurze Blanchieren sind die Stücke gleichmäßig heiß und ein Teil der Stärke wird ausgewaschen – so funktioniert die Hitzeverteilung beim Pressure Canning besser und sicherer.
Außerdem bleiben die Kartoffeln schöner in Form und werden nicht so mehlig.
Kurz gesagt: Blanchieren ist kein „Sicherheits-Muss“ gegen Botulismus an sich, aber es sorgt dafür, dass das getestete Verfahren sicher bleibt und du ein besseres Ergebnis im Glas bekommst.
Quelle:
https://extension.psu.edu/canning-potatoes