Wenn die Mirabellen reif sind, ist der Sommer fast auf seinem Höhepunkt – und es ist Zeit, Mirabellenmus einzukochen und die kleinen, gelben Früchte haltbar zu machen. In diesem Rezept kombiniere ich die süßen Mirabellen mit echter Vanille und einem Hauch Lavendel zu einem Mus, das mit der Sonne um die Wette strahlt. Es schmeckt fantastisch und versetzt dich mit seinem Duft und Aroma direkt in die Provence.
Für mich sind Mirabellen auch ein Stück Kindheitserinnerung. Wenn ich ihren Duft rieche, denke ich daran, wie ich mit meiner Schwester durch die Gegend streifte, Mirabellen vom Baum hinterm Garten naschte – und jeder Sommertag ein neues Abenteuer war.
Bevor es losgeht, eine wichtige Info: Für Mirabellen gibt es keine getesteten Einkochrezepte. Warum das so ist – und warum dieses Rezept trotzdem sicher ist – erfährst du jetzt.
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Warum es keine getesteten Rezepte für Mirabellenmus gibt
Mit ihrer Forschung zum sicheren Einkochen sind uns die USA seit Jahrzehnten voraus. Deshalb richte ich mich beim Einkochen an den dort veröffentlichten Empfehlungen und Test. Diese behandeln häufig angebauten Obstsorten in Nordamerika – wie Kirschen, Pflaumen oder Pfirsichen. Unsere mitteleuropäischen Lieblinge, die Mirabellen, sind dort kaum bekannt. Deshalb fehlen getestete Einkochzeiten und Methoden für:
- Ganze Mirabellen oder Mirabellenkompott im Wasserbad
- Einkochrezepte im Pressure Canner
Was aber sehr wohl möglich ist: Mirabellenmus – mit ausreichend Säure und passendem Geliermittel einzukochen. Damit bekommst du eine schöne Konsistenz und ein sicheres Ergebnis im Glas.
Warum dieses Mirabellenmus trotzdem sicher ist
Damit dein Mus nicht nur lecker, sondern auch lange haltbar und sicher ist, verwende ich:
• Zitronensaft oder Zitronensäure, um den pH-Wert zu senken
• Gelierzucker 2:1 – enthält Pektin, Zitronensäure und oft Sorbinsäure zur Konservierung
Warum die Säure so wichtig ist
Der pH-Wert von Pflaumen liegt je nach Sorte meist zwischen 3,4 und 3,8 – auch Mirabellen bewegen sich in diesem Bereich.
Da sie damit eher am oberen Ende der sicheren Skala fürs Wasserbad liegen (Grenzwert: 4,6), gebe ich zusätzlich Zitronensaft oder Zitronensäure dazu. Das senkt den pH-Wert zuverlässig und sorgt für gute Gelierung und Haltbarkeit.
Mirabellen – Eigenschaften, Säuregehalt und Aroma
Mirabellen gehören zur Familie der Pflaumen (Prunus domestica subsp. syriaca). Sie sind klein, rund, gelb bis rötlich getupft und haben ein süßes, leicht blumiges Aroma.
Sie enthalten viel natürlichen Zucker
Gleichzeitig aber vergleichsweise wenig Säure
Deshalb ist bei Konfitüren oder Musen die zusätzliche Säurezugabe entscheidend. Geschmacklich sind sie ein Volltreffer: ob als Naschobst, im Kuchen oder eben im Glas.
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Und so geht’s
Für dieses aromatische Mus brauchst du reife, entsteinte Mirabellen – am besten gelbe oder goldene Sorten – und ein paar Lavendelblüten (getrocknet oder frisch, aber bitte sparsam dosiert!). Ich habe 1 kg vorbereitete, weich gegarte Mirabellen durch eine Passiermühle gegeben.
Danach habe ich sie mit 500 g Gelierzucker 2:1, dem Mark einer Vanilleschote, 2 EL Zitronensaft und 1-2 TL Lavendelblüten zum Kochen gebracht, bis die Masse zu sprudeln begann und der Geliertest passte. Ab ins saubere Glas, heiß verschlossen und zur Sicherheit 5 Minuten im Wasserbad eingekocht – und schon steht der Sommer auf Vorrat im Regal.
Warum ich bei diesem Mus klassischen Haushaltszucker verwende
Sicherheit vor Aroma-Experiment!
Ich verwende hier bewusst klassischen Gelierzucker 2:1, also mit Haushaltszucker. Warum? Weil alternative Süßungsmittel wie Dattelsüße, Kokosblütenzucker oder Inulin den pH-Wert und Feuchtigkeitsgehalt verändern – und damit die Haltbarkeit gefährden.
Diese Parameter kannst du zu Hause nicht exakt messen. Daher: Lieber sicher und haltbar als fancy und zweifelhaft.
Die 5 wissenschaftlich bekannten Grundlagen für sicheres Einkochen von Fruchtaufstrichen
Auch wenn für Mirabellen keine USDA-Rezepte vorliegen, kannst du dich an wissenschaftlich belegte Regeln halten – etwa aus der Virginia Tech Extension:
- pH-Wert unter 4,6
→ Nur in saurer Umgebung kann sich Clostridium botulinum nicht vermehren. - Zugabe von Zitronensaft oder Zitronensäure
→ Besonders bei grenzwertig sauren Früchten wie Mirabellen nötig. - Wasserbad bei 100 °C für mindestens 10 Minuten
→ Tötet Schimmel, Hefen und Bakterien.
→ Achtung: Bei Marmelade reicht oft auch kürzeres Einkochen (5 Min), da längere Hitze Pektin zerstören kann. - Passendes Geliermittel verwenden
→ Bei 2:1-Zucker ist das Mengenverhältnis entscheidend für Konsistenz und Haltbarkeit. - Sorgfältiges Arbeiten
→ Saubere Gläser, heiß abgefüllt, sauber verschlossen – das ist das A und O.
Wenn du das beachtest, kannst du Mirabellenmus sicher einkochen – auch ohne offizielles Testrezept.
FAQ zum Einkochen von Mirabellenmus
1. Muss ich Mirabellen vor dem Einkochen schälen?
Nein. Die Schale wird beim Kochen weich. Für besonders feines Mus oder wenn die Schalen leicht bitter sind, einfach nach dem Kochen durch ein Sieb oder eine Passiermühle geben.
2. Kann ich das Rezept auch mit Dattelsüße oder Kokoszucker machen?
Fürs Einkochen nicht empfehlenswert – zu riskant in Sachen Haltbarkeit.
3. Ist Lavendel essbar? Und welcher eignet sich?
Ja – echter, ungespritzter Lavendel (Lavandula angustifolia). Kein Zierlavendel oder Ware aus dem Baumarkt. Weniger ist mehr – sonst schmeckt’s schnell nach Seife.
4. Wie lange ist das Mus haltbar?
Richtig eingekocht: mindestens 1 Jahr. Nach dem Öffnen im Kühlschrank und in 7–10 Tagen verbrauchen.
5. Kann ich die Vanilleschote einfach mitkochen?
Ja! Mark auskratzen, Schote mitkochen, später entfernen. Sorgt für extra Aroma ohne die Konsistenz zu beeinflussen.
Mirabellen-Lavendel-Mus mit Vanille einkochen
Zutaten
- 1 kg Mirabellen (entsteint)
- 500 g Gelierzucker 2:1
- 1 1/2 TL Zitronensäure oder 3-4 EL Zitronensaft
- 1/2 Vanilleschote (Mark + Schote)
- 1/2 TL Lavendelblüten (frisch oder getrocknet)
Anleitungen
- Mirabellen waschen, entsteinen und im großen Topf 15–20 Minuten weichkochen, dann durch eine Passiermühle geben.
- Zitronensaft zur Masse hinzufügen, alles nochmals erhitzen.
- Lavendelblüten und das Mark der halben Vanilleschote sowie die ausgekratzte halbe Schote hinzugeben.
- Gelierzucker einrühren, alles sprudelnd mindestens 4 Minuten kochen lassen.
- Gelierprobe machen, ggf. kurz weiterkochen. Vanilleschote entfernen.
- Das heiße Mus in sterile 210- oder 250 ml-Gläser füllen und sofort verschließen.
- Optional (empfohlen): Im Wasserbad 5 Minuten einkochen.
Notizen
- Lavendel sparsam dosieren – sonst wird’s seifig.
- Zitronensaft ist essenziell – Mirabellen liegen an der pH-Grenze.
- Nach dem Öffnen kühl lagern und rasch verbrauchen.
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Das klingt sehr lecker, meinst du, ich kann das gleiche Rezept auch für Aprikosen oder Pflaumen verwenden, wenn ich keine Mirabellen habe?
Ja, das klappt wunderbar! Du kannst dieses Rezept auch mit Aprikosen oder Pflaumen nachkochen – beide Früchte haben, genau wie Mirabellen, einen ausreichend hohen natürlichen Säuregehalt und passen geschmacklich super zu Lavendel und Vanille.
Damit die Marmelade nicht nur lecker, sondern auch sicher haltbar ist, solltest du – wie im Rezept – auf das richtige Verhältnis achten:
1 kg Frucht + 500 g Gelierzucker 2:1 und dazu 2 EL Zitronensaft oder ½ TL reiner Zitronensäure (Pulverform).
Diese Säurezugabe hilft, den pH-Wert stabil zu halten und sorgt gleichzeitig für eine fruchtig-frische Note.
Tipp:
Aprikosen harmonieren besonders gut mit Vanille, Pflaumen dürfen gern einen Hauch mehr Lavendel abkriegen. Also: Ran ans Glas – und rein in den Sommer!
Ich habe das Rezept heute ausprobiert und bin begeistert. Die Marmelade schmeckt einfach köstlich! Allerdings habe ich Gelierzucker 3:1 verwendet. Hat das Auswirkungen auf die Haltbatkeit?
Wie schön, dass dir das Rezept gefällt – das freut mich riesig! 🥰
Und ja, du kannst Gelierzucker 3:1 dafür verwenden – das klappt geschmacklich super und bringt die fruchtige Note noch stärker zur Geltung. Allerdings hat die Wahl des Gelierzuckers tatsächlich einen Einfluss auf die Haltbarkeit:
Gelierzucker 3:1 enthält deutlich weniger Zucker als 2:1, und Zucker wirkt nicht nur süßend, sondern auch konservierend. Das bedeutet:
Marmelade mit 3:1-Zucker ist zwar herrlich fruchtig und weniger süß, aber sie hält sich in der Speisekammer etwas kürzer – in der Regel etwa 6 bis 9 Monate.
Das heißt aber nicht, dass sie danach sofort schlecht ist!
In den meisten Fällen verändert sich mit der Zeit eher die Farbe (sie wird etwas dunkler), die Konsistenz (wird vielleicht etwas weicher oder flüssiger) oder der Geschmack verliert etwas Frische.
Schlecht wird sie nur, wenn Luft hineingekommen ist, der Rand nicht sauber war oder sie nach dem Öffnen zu lange ungekühlt stand.
Solange du sauber gearbeitet hast, das Ganze richtig sprudelnd gekocht und heiß in sterile Gläser gefüllt hast, ist deine Marmelade auch mit 3:1-Zucker absolut sicher – und im Idealfall deutlich länger haltbar.
Mein Tipp:
Wenn du öfter mit 3:1 einkochst, kannst du zusätzlich etwas Zitronensaft (2 EL pro Kilo Frucht) oder ca. ½ TL Zitronensäure zugeben. Das verbessert die Haltbarkeit, stabilisiert den pH-Wert – und hebt ganz nebenbei den Geschmack nochmal auf ein neues Level 🍋
Ich wünsche dir weiterhin ganz viel Freude beim Einkochen!