Wenn dein Ferment schimmelt, matschig wird oder einfach komisch riecht, liegt das oft nicht am Gemüse, sondern am Salz. Und genau hier machen die meisten den gleichen Fehler, ohne es zu merken.
Salz ist beim Fermentieren kein Statist. Es sorgt dafür, dass sich die richtigen Bakterien durchsetzen und unerwünschte Keime gar nicht erst eine Chance bekommen. Wenn du hier den falschen Typ wählst, riskierst du das ganze Glas.
Im schlimmsten Fall sorgt falsches Salz dafür, dass sich unerwünschte Mikroorganismen durchsetzen. Die gute Nachricht: Die richtige Wahl ist einfacher, als du vielleicht denkst und kostet keinen Cent mehr als das, was du wahrscheinlich schon zu Hause hast.
Welches Salz zum Fermentieren wirklich funktioniert
Die wichtigste Regel lautet: Du brauchst ein reines, unbehandeltes Salz ohne jegliche Zusätze. Ob es aus dem Meer stammt, aus dem Berg kommt oder als sogenanntes Siedesalz industriell hergestellt wurde, spielt dabei keine Rolle. Entscheidend ist allein, was nicht drin ist.
Ein gutes Salz zum Fermentieren hat genau eine Zutat: Salz.
Gut geeignet sind naturbelassenes Meersalz, Steinsalz oder ganz normales Speisesalz, solange sie frei von Jod, Fluorid und Rieselhilfen sind. Diese Salze lösen sich zuverlässig in der Lake, schaffen stabile Bedingungen und geben den Milchsäurebakterien genau den Raum, den sie brauchen.
Wenn du das direkt ausprobieren willst: Ein einfaches Rezept wie Karotten fermentieren oder Gurken fermentieren ist perfekt für den Einstieg und verzeiht kleine Fehler.
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Warum du auf Zusätze im Salz verzichten solltest
Ich verrate dir, wo viele in die Falle tappen. Mein Mann hat sich mal zum Geburtstag ein Set mit edlen Salzen gewünscht. Schwarzes Salz, rosa Salz, blaues Salz, sogar welches zum Hobeln. Die sahen großartig aus, waren richtig teuer und geschmacklich wirklich spannend.
Aber fürs Fermentieren? Komplett ungeeignet.
Diese Salze bringen zusätzliche Mineralien mit, die die Fermentation stören können. Was auf dem Teller als besonderes Aroma begeistert, kann im Fermentationsglas das empfindliche Gleichgewicht der Mikroorganismen durcheinanderbringen. Beim Würzen, Verfeinern oder Kochen ein Plus, im Glas ein Risiko.
Hier gilt eine einfache Regel: Sobald dein Salz eine Zutatenliste hat, ist es raus.
Optisch schön, geschmacklich spannend, aber fürs Fermentieren leider keine gute Wahl
Welche Salze du beim Fermentieren vermeiden solltest
Besonders kritisch sind jodierte Salze. Jod kann Milchsäurebakterien hemmen und die Fermentation verlangsamen oder sogar verhindern.
Auch Salze mit Rieselhilfen wie E535 (Natriumferrocyanid) oder E536 (Kaliumferrocyanid) sind keine gute Idee. Diese synthetischen Zusatzstoffe verhindern, dass Salz klumpt. Sie gelten in kleinen Mengen zwar als lebensmittelsicher, können beim Fermentieren aber die Aktivität der Milchsäurebakterien beeinflussen und die Lake trüben. Beim normalen Kochen fällt das kaum auf. Im Fermentationsglas, wo Bakterien über Wochen arbeiten, kann es das Ergebnis stören.
Aromatisierte Salze wie Kräutersalz bringen zusätzliche Mikroorganismen mit, die im Ferment nichts zu suchen haben. Außerdem schwimmen klein gehackte Kräuter an die Oberfläche, liegen dort oft außerhalb der Lake und können so die Bildung von Kahmhefe oder sogar Schimmel begünstigen.
Falls du dich fragst, wie sich solche Probleme später im Glas zeigen, erkläre ich das ausführlich im Beitrag Warum entsteht Kahmhefe beim Fermentieren?
Viele wissen nicht, dass die gelbliche Farbe mancher Tafelsalze nicht vom Jod stammt, sondern von der Folsäure, die seit 2003 vielen Jod-Fluorid-Salzen zusätzlich beigesetzt wird. Folsäure ist von Natur aus gelb. Ein solches Salz enthält damit gleich drei Zusätze – Jod, Fluorid und Folsäure – und ist fürs Fermentieren dreifach ungeeignet.
Falls du dich fragst, wie sich solche Probleme später im Glas zeigen, erkläre ich das ausführlich im Beitrag Warum entsteht Kahmhefe beim Fermentieren?
Die Regel ist simpel: Je weniger im Salz steckt, desto besser für dein Ferment.
Sel d’or sieht fantastisch aus und kostet entsprechend. Beim Fermentieren bringt es dir leider nichts. Im Gegenteil
Das Gelbliche ist kein Zufall: Die Farbe kommt von der Folsäure. Dieses Salz enthält gleich drei Zusätze, Jod, Fluorid und Folsäure, und ist damit dreifach ungeeignet fürs Fermentieren
Grobes oder feines Salz. Was ist besser?
Kurze Antwort: Beides funktioniert prima. Feines Salz löst sich schneller in der Lake auf, grobes Salz lässt sich oft besser abmessen. Wenn du unsicher bist, greif zum feinen. Es macht die Arbeit etwas leichter.
Wichtiger als die Körnung ist ohnehin die richtige Menge. Als Orientierung gilt eine mindestens 2%ige Salzlake: 20 g Salz auf 1 Liter Wasser. Ich arbeite dafür immer mit einer kleinen digitalen Küchenwaage, denn nach Gefühl geht hier schnell schief.
Grob oder fein? Beides funktioniert solange kein Jod, Fluorid oder Rieselhilfen enthalten sind
Fazit: Das beste Salz ist einfacher, als du denkst
Du brauchst kein teures Spezialsalz, kein seltenes Produkt aus fernen Ländern und kein überladenes Gewürzregal. Ein einfaches, reines Salz ohne Zusätze ist die beste Wahl, die du treffen kannst.
Simpel gewinnt. Beim Fermentieren immer. Und beim Salz ganz besonders.
Wenn du noch heute anfangen möchtest: Schau einfach kurz auf die Packung deines Küchensalzes. Steht dort nur „Salz“, kannst du direkt loslegen. Und wenn du noch ganz am Anfang stehst, findest du in meinem Beitrag Fermentieren für Anfänger einen einfachen Einstieg.
FAQ: Häufige Fragen zum richtigen Salz beim Fermentieren
Kann ich normales Tafelsalz verwenden?
Ja. Aber nur, wenn es wirklich frei von Jod und Rieselhilfen ist. Schau auf die Zutatenliste: Steht dort nur „Salz“, bist du auf der sicheren Seite.
Was ist der Unterschied zwischen Meersalz und Steinsalz beim Fermentieren?
Praktisch keiner. Beide eignen sich gleich gut, solange sie keine Zusätze enthalten. Meersalz ist oft etwas gröber und mineralischer im Geschmack, Steinsalz meist feiner und neutraler. Für die Fermentation macht das keinen messbaren Unterschied. Nimm einfach das, was du zuhause hast.
Wie viel Salz brauche ich zum Fermentieren?
Als Faustregel gilt eine mindestens 2%ige Salzlake, also 20 g Salz auf 1 Liter Wasser. Das ist ein bewährter Ausgangspunkt, den du mit etwas Erfahrung je nach Gemüse und Geschmack anpassen kannst.
Warum ist Salz beim Fermentieren so wichtig?
Salz hemmt unerwünschte Keime und schafft gleichzeitig ideale Bedingungen für Milchsäurebakterien. Ohne ausreichend Salz oder mit dem falschen kippt das Gleichgewicht im Glas.