Es ist ein gängiger Tipp in deutschen Einkochforen und Blogs: „Du brauchst keinen teuren Pressure Canner, dein Schnellkochtopf tut es auch!” Ein guter Schnellkochtopf erreicht auf Stufe 2 rund 115 bis 119 °C. Klingt danach, als wäre er wie gemacht für das Einkochen von säurearmem Gemüse, dazu noch praktisch und günstig. Zwei Fliegen mit einer Klappe, ohne einen speziellen Druckeinkochtopf anzuschaffen. Der Schnellkochtopf ist hierzulande leicht zu bekommen und steht sowieso schon in vielen Küchen.
Doch wie so oft ist die Rechnung nicht ganz so einfach. Leider greift hier die Formel „gleiche Temperatur, gleiche Sache” nämlich nicht. Warum ein Schnellkochtopf keinen Pressure Canner ersetzt, erkläre ich dir heute. Dafür schauen wir gemeinsam kurz in die Physik. Das war in der Schule nicht meine Lieblingsdisziplin, aber für dich scheue ich keinen noch so steinigen Weg.
Drei Geräte, drei Jobs: Einkochtopf, Schnellkochtopf, Pressure Canner
Bevor wir loslegen, müssen wir erst einmal sortieren. In deutschen Küchen werden nämlich ständig drei völlig verschiedene Geräte in einen Topf geworfen (Wortwitz beabsichtigt).
Schnellkochtopf und Pressure Canner erreichen ähnliche Temperaturen. Sicher fürs säurearme Einkochen ist trotzdem nur der Pressure Canner, weil ausschließlich für ihn die Prozesszeiten getestet wurden. Der Einkochtopf bleibt beim Wasserbad und damit bei sauren Lebensmitteln.
Der wichtigste Satz für den Alltag: Der Einkochtopf kommt nur auf 100 °C. Der reicht für Saures und für Marmelade völlig aus, für Bohnen, Mais oder Pilze aber nicht. Und der Schnellkochtopf ist ein Schnellkochtopf. Kein Pressure Canner. Einen detaillierten Vergleich der elektrischen Geräte findest du auch in meinem Beitrag „Elektrisch einkochen: sinnvoll, unnötig oder sogar problematisch? Meine ehrliche Einschätzung”.
Kurz gesagt: Ein Schnellkochtopf kann zwar ähnliche Temperaturen wie ein Pressure Canner erreichen. Trotzdem kannst du die getesteten NCHFP-Einkochzeiten nicht einfach auf ihn übertragen. Entscheidend ist nicht nur die maximale Temperatur, sondern der gesamte getestete Prozess im dafür vorgesehenen Gerät.
Warum du die Rezept-Zeiten nicht übertragen kannst
Ein moderner Schnellkochtopf baut je nach Stufe rund 0,5 bis 0,9 bar Überdruck auf. Damit liegst du auf Normalhöhe (also bei 0–300 m über dem Meeresspiegel) bei etwa 110 bis 119 °C. Stufe 2 bei WMF, Fissler oder Silit heißt in der Praxis rund 115 bis 119 °C (Fissler: Kochen im Schnellkochtopf). Das liegt im selben Bereich, in dem auch der Pressure Canner arbeitet.
Aber: Für säurearme Lebensmittel gibt es wissenschaftlich getestete Einkochprozesse. Möchtest du auf Nummer sicher gehen, hältst du dich an diese. Das National Center for Home Food Preservation (NCHFP) an der University of Georgia veröffentlicht wissenschaftlich fundierte Empfehlungen für das Haltbarmachen zu Hause. Die Prozesszeiten sind dabei nicht einfach Erfahrungswerte. Sie beruhen auf Untersuchungen zur Wärmeübertragung und berücksichtigen unter anderem Lebensmittel, Zubereitung, Glasgröße und das verwendete Einkochverfahren. Deshalb lassen sie sich nicht einfach auf ein anderes Gerät übertragen (NCHFP: Canning in Pressure Cookers).
Grund 1: Aufheiz- und Abkühlzeit gehören zur Prozesszeit dazu
Das ist der Punkt, der kaum jemandem bewusst ist. Die Wärme, die dein Einmachgut abbekommt, entsteht nicht nur während der eigentlichen Einkochzeit. Sie entsteht auch, während der Topf hochheizt, und noch, während er langsam wieder abkühlt. Diese Aufheiz- und Abkühlwärme ist Teil der geprüften Gesamtdosis.
Ein Schnellkochtopf hat weniger Metall, einen kleineren Durchmesser und weniger Wasser. Er heizt schneller hoch und kühlt schneller ab. Ergebnis: Die gesamte Wärmedosis ist geringer, selbst wenn die Anzeige die „richtige“ Zeit bei „richtigem“ Druck zeigt. Du kochst also nach Zahlen, die für ein Gerät mit deutlich längeren Aufwärm- und Abkühlzeiten gedacht sind.
Grund 2: 116 Grad sind nicht gleich 116 Grad (Stichwort Entlüften)
Beim echten Druckeinkochen lässt du den Canner erst zehn Minuten kontrolliert abdampfen, bevor du das Gewicht aufsetzt. Das ist kein Ritual, das ist Physik: Nur wenn die Luft entwichen ist und reiner Wasserdampf im Topf steht, entspricht der angezeigte Druck auch wirklich der erwarteten Temperatur. Ist noch Luft mit im Spiel, ist die tatsächliche Temperatur bei gleichem Druck niedriger.
Deine Anzeige misst allerdings den reinen Druck. Damit du sicher gehst, dass auch die richtige Temperatur herrscht, musst du also unbedingt entlüften. Ein Schnellkochtopf ist für diesen Entlüftungs-Schritt nicht ausgelegt und nicht dokumentiert. „116 °C laut Ventil“ heißt also nicht zwingend 116 °C im Glas.
Grund 3: Ein Pressure Canner ist nicht einfach irgendein Topf mit Druck
Die getesteten Prozesse setzen ein Gerät voraus, das mindestens vier Gläser in Quart-Größe (knapp 1 Liter) aufrecht auf einem Rost aufnehmen kann (NCHFP: Using Pressure Canners). Das ist keine willkürliche Mindestgröße: Wie viele Gläser drinstehen, wie sie stehen und wie der Dampf sie umströmt, beeinflusst, wie schnell die Hitze bis in die Mitte des Glases vordringt.
Und genau diese Wärmeeindringung wurde im Pressure Canner gemessen, nicht in einem beliebigen kleineren Topf. In die meisten Schnellkochtöpfe bekommst du diese vier Gläser gar nicht aufrecht hinein. Damit ist die getestete Ausgangslage schon von Anfang an eine andere.
Grund 4: Die Temperatur muss die ganze Zeit halten
Sicher wird dein Einmachgut nur, wenn die Mindesttemperatur über die komplette Prozesszeit gehalten wird. Beim Pressure Canner kontrollierst du das aktiv über die Wärmezufuhr und das Gewicht bzw. das Manometer. Am Schnellkochtopf hast du keine dieser Kontrollmöglichkeiten. Du weißt schlichtweg nicht, ob die Temperatur während des Einkochvorgangs stimmt und stabil ist oder schwankt.
Das Manometer zeigt den Druck in PSI, der Regler daneben hält ihn konstant und lässt beim Entlüften die Luft entweichen. Über diese Kontrolle verfügt ein Pressure Canner, ein Schnellkochtopf in dieser Form jedoch nicht.
Worum es eigentlich geht: Clostridium botulinum
Doch warum wollen wir eigentlich unter Druck einkochen? Das Risiko beim säurearmen Einkochen heißt Clostridium botulinum. Diese Bakterien bilden Sporen, und diese Sporen sind zäh. Sie überleben kochendes Wasser bei 100 °C locker. Erst deutlich höhere Temperaturen über eine geprüfte Zeit machen sie unschädlich (NZ Ministry for Primary Industries: Clostridium botulinum, Gruppe I). Und die erreichst du nur mit einem Topf, der Druck erzeugt. In einem luftdicht verschlossenen, säurearmen Glas finden die überlebenden Sporen sonst ideale Bedingungen, und das Gift, das dabei entstehen kann, ist geruchlos, geschmacklos und im schlimmsten Fall tödlich.
Und wenn du jetzt denkst: „Das Glas ist gut verschlossen, es besteht ein Vakuum und alles ist sicher“, dann irrst du dich leider gründlich. Der wichtigste Satz zum Mitnehmen: Ein Glas, das „Plopp“ gemacht hat, ist nicht dasselbe wie ein sicheres Glas. Der Deckel-Sog ist nur Physik. Sicher wird ein Glas nicht durch das Vakuum, sondern durch einen vollständig eingehaltenen, getesteten Prozess: Rezept, Vorbereitung, Glasgröße, Druck, Zeit und geeignetes Gerät.
(Und nein, zweimal kochen an zwei Tagen ist auch kein Ersatz. Warum diese sogenannte Tyndallisation, in Deutschland als super Alternative zum Druckeinkochen gepriesen, zu Hause nicht zuverlässig funktioniert, habe ich dir hier ausführlich aufgeschrieben: zweimal einkochen.)
„Aber Fissler und WMF schreiben doch selbst vom Einkochen?“
Ja. Und genau hier wird es interessant.
WMF, Fissler und Silit haben früher Einkochanleitungen in ihre Bedienungsanleitungen geschrieben, manche tun das bis heute. Aber mach dir bewusst: Das ist keine gewachsene Tradition und beruht auch nicht automatisch auf Tests, wie das NCHFP sie durchführt. Es ist zunächst einmal eine Herstelleraussage.
Und die gibt es nicht nur bei uns: Auch in den USA geben manche Hersteller Einkochzeiten für ihre Töpfe an. Trotzdem ist dort nicht der Schnellkochtopf der Standard fürs Druckeinkochen, sondern der Pressure Canner. Das sollte dir zu denken geben.
Das NCHFP sagt dazu sinngemäß: Wenn ein Hersteller eigene Prozesszeiten für sein Gerät angibt, dann ist das Sache des Herstellers, das kläre bitte mit ihm. Ob solche Herstellerzeiten wissenschaftlich abgesichert sind, lässt sich von außen allerdings kaum beurteilen. Bei der Fülle an verschiedenen Schnellkochtöpfen auf dem Markt sind ohnehin längst nicht alle Modelle ausreichend getestet, und die Töpfe unterscheiden sich so stark voneinander, dass eine standardisierte Einkochempfehlung für sie schlichtweg nicht möglich ist. Deshalb wird das NCHFP an dieser Stelle deutlich: Seine getesteten Prozesse lassen sich nicht sicher auf andere Geräte übertragen, und die Empfehlung lautet, Schnellkochtöpfe nicht mit diesen Prozessen zum Einkochen zu verwenden (NCHFP: Canning in Pressure Cookers).
Konkret heißt das für dich:
- Hat dein Schnellkochtopf eine vom Hersteller angegebene Einkochfunktion mit eigenen Zeiten? Dann folge diesen Herstellerzeiten. Nicht den NCHFP-Zeiten. Ob dies wissenschaftlich getestete Angaben sind, musst du beim Hersteller erfragen.
- Willst du nach NCHFP-Rezepten einkochen (also der verlässlichsten Quelle, mit der ich auf diesem Blog arbeite)? Dann brauchst du das Gerät, für das diese Rezepte gemacht wurden: einen echten Pressure Canner. Und ich gehe mit dir jede Wette ein: Hier findest du deutlich mehr Einkochrezepte als bei deinem Hersteller für Schnellkochtöpfe. Denn diese dienen primär einem anderen Zweck: dem schnellen Garen von Lebensmitteln zum direkten Verzehr.
Was du nicht tun solltest: ein NCHFP-Rezept nehmen, die Zeit dort ablesen und dann im Schnellkochtopf einkochen. Das ist die eine Mischung, die keiner geprüft hat.
Schnellkochtopf-Einkochzeiten: getestet oder nur geschätzt?
Wenn du „Einkochen im Schnellkochtopf” googelst, findest du reihenweise Anleitungen mit hübschen Zeit-Tabellen, gern mit dem Etikett „sichere Zeiten” oder sogar „wissenschaftlich fundiert” versehen. Bevor du dich darauf verlässt, lohnt eine einzige Frage: Woher kommen diese Zahlen?
Grob gibt es zwei Muster. Das erste: gar keine Quelle. Da steht „wissenschaftlich fundiert” im Beitrag, aber im ganzen Text gibt es keine einzige Referenz. Kein NCHFP, keine Studie, nichts. Die Botulinum-Physik dahinter stimmt zwar, aber der eigentliche Sprung, dass ein deutscher Schnellkochtopf damit ein geprüfter Ersatz sei, wird einfach behauptet.
Das zweite Muster ist ehrlicher. Dort steht offen, dass es für das Einkochen im Schnellkochtopf keine einheitliche Norm gibt und dass die Tabelle eine gemittelte Übersicht aus Herstellerhandbüchern und US-amerikanischen Einkochzeiten ist, nach eigener Erfahrung angepasst. Das ist fair kommuniziert. Es ist nur eben kein Test, sondern eine Schätzung.
An einer Stelle geben diese ehrlichen Quellen den Kern des Problems sogar selbst zu: Die deutsche Stufe 2 liegt oft bei 115 bis 119 °C und damit teils unter den Temperaturen, für die die US-Zeiten berechnet wurden. Die Annahme lautet dann: Die getesteten Zeiten haben genug Sicherheitsreserve, das gleicht die Lücke schon aus.
Genau diese Annahme hält wissenschaftlich nicht. Die Reserve in einem geprüften Prozess ist kein frei verfügbares Guthaben, das du gegen eine niedrigere Temperatur oder ein kleineres Gerät eintauschen kannst. Diese Zeiten gehören zu einem gemessenen Temperatur-Zeit-Verlauf in einem bestimmten Topf, Aufheizen und Abkühlen eingerechnet. Dazu kommt die Mikrobiologie: Die Abtötung der Sporen hängt von Temperatur und Zeit gemeinsam ab, und zwar nicht linear. Fachlich heißt dieser Zusammenhang z-Wert, und für die hier relevanten, besonders hitzeresistenten Sporen von Clostridium botulinum (Gruppe I) liegt er bei rund 10 °C (Meta-Analyse der D- und z-Werte proteolytischer C. botulinum). Das bedeutet: 10 °C weniger Temperatur verlangen etwa die zehnfache Zeit für dieselbe Sicherheit. Schon ein paar Grad weniger kosten also ein Vielfaches an Zeit, nicht ein bisschen mehr. Eine Reserve, die für eine bestimmte Temperatur berechnet wurde, deckt eine niedrigere also nicht automatisch mit ab.
Unterm Strich: Eine ordentlich aussehende Tabelle ist nicht dasselbe wie ein geprüfter Prozess. Wenn du dich auf Zahlen verlassen willst, dann auf die, die für dein Gerät auch wirklich getestet wurden. Das sind die NCHFP-Prozesse im Pressure Canner. Oder, falls du beim Schnellkochtopf bleibst, die Einkochzeiten deines Herstellers für genau dein Modell. Ob und wie sie geprüft wurden, solltest du dann allerdings beim Hersteller erfragen. Was du dir nicht selbst zusammenbauen solltest, ist ein Mittelwert aus mehreren Quellen in der Hoffnung, die Reserve richte es schon.
Was ich dir rate
Ganz unaufgeregt, so mache ich es selbst:
- Saures und Marmelade (pH unter 4,6, also die meisten eingelegten Sachen, gesäuertes Gemüse, Konfitüre): Wasserbad im Einkochtopf reicht. Es ist kein Druck nötig.
- Säurearmes (grüne Bohnen, Mais, Rote Bete ohne Zusatz-Säure, Pilze, Kürbis in Stücken, alles Herzhafte): geprüftes Rezept plus echter Pressure Canner. Wie das im Detail läuft, findest du in meinem Pressure-Canning-Hub, und ein konkretes Beispiel steht hier: Rote Bete einkochen und Mais einkochen.
- Neu im Thema? Dann starte lieber sortiert: Einkochen für Anfänger.
Den Schnellkochtopf kannst du natürlich weiter nutzen. Für Linsen, Kichererbsen und Kartoffeln zum Direktverzehr ist er großartig. Nur eben nicht als Alternative zu einem Pressure Canner.
Häufige Fragen zum Einkochen im Schnellkochtopf
Kann ich mit dem Schnellkochtopf einkochen?
Für saures Einmachgut brauchst du gar keinen Druck, da reicht Wasserbad. Für säurearme Lebensmittel nach NCHFP-Rezept ist der Schnellkochtopf kein sicherer Ersatz für den Pressure Canner, weil sich die geprüften Prozesszeiten nicht auf ein anderes Gerät übertragen lassen. Nur wenn dein Hersteller eigene Einkochzeiten angibt, kannst du diesen folgen. Wie sie geprüft wurden, musst du mit dem Hersteller klären.
Warum reicht die Temperatur im Schnellkochtopf angeblich nicht?
Meist reicht sie sogar. Deutsche Schnellkochtöpfe erreichen auf Stufe 2 rund 115 bis 119 °C. Das Problem ist nicht die Spitzentemperatur, sondern die nicht übertragbare Prozesszeit: Aufheiz- und Abkühlwärme, Entlüften, Geräteeigenschaften und der gesamte getestete Prozess unterscheiden sich.
Ist der Instant Pot zum Einkochen geeignet?
Kurz gesagt nein. Elektrische Multikocher wie der Instant Pot sind für die NCHFP-Prozesse nicht freigegeben (NCHFP: Canning in Electric Multi-Cookers). Warum das so ist, erkläre ich ausführlich in meinem Beitrag zum elektrischen Einkochen.
Was ist der Unterschied zwischen Einkochautomat und Pressure Canner?
Der Einkochtopf arbeitet ohne Druck bei maximal etwa 100 °C und ist für saures Einmachgut und Marmelade gedacht. Der Pressure Canner erzeugt Überdruck und erreicht 116 bis 121 °C, was für säurearme Lebensmittel nötig ist.
Kann ich Marmelade im Schnellkochtopf einkochen?
Musst du gar nicht. Marmelade und andere saure Sachen werden im Wasserbad oder Einkochautomaten sicher, ganz ohne Druck. Den Schnellkochtopf brauchst du dafür nicht.