Habt ihr euch als Kinder auch Kirschen über die Ohren gehängt? Ich meine die, bei denen zwei Stiele zusammengewachsen waren. Das waren die begehrtesten Kirschen meiner Kindheit, Kirschkernweitspucken selbstverständlich inklusive.
Heute hänge ich sie mir nicht mehr über die Lauscher, heute koche ich sie ein. Denn Kirschkuchenfüllung einzukochen bedeutet einmal Arbeit im Sommer und den Rest des Jahres fertige Füllung im Glas stets griffbereit.
Eine Sache musst du dafür wissen: Welche Stärke darf überhaupt ins Einmachglas? Ja, du hast richtig gelesen. Stärke kann Bestandteil einer sicher getesteten Kuchenfüllung sein, aber eben nicht irgendeine Speisestärke aus der Küchenschublade. Genau daran scheitern viele Rezepte im Netz.
Fangen wir also nicht gleich beim Rezept an, sondern bei der Frage, die dich sonst spätestens vor dem Stärkeregal einholt.
Kurz zusammengefasst
- Grundlage ist eine veröffentlichte und getestete NCHFP-Rezeptur (National Center for Home Food Preservation der University of Georgia) für Kirschkuchenfüllung.
- Das Originalrezept verwendet Sauerkirschen und Clear Jel Cook Type.
- Ich arbeite mit dem doppelten Ansatz, weil ein einzelner Ansatz zu wenig ergibt.
- Die Zuckermenge lässt sich dem persönlichen Geschmack anpassen.
- Frische und ungesüßte tiefgekühlte Sauerkirschen sind möglich.
- TK-Kirschen benötigen weniger Clear Jel und ihr Auftausaft ersetzt einen Teil des Wassers.
- Eingekocht wird die Füllung 30 Minuten im Wasserbad, bei größerer Höhenlage entsprechend länger.
- Ohne Clear Jel kannst du eine dünnflüssigere Variante einkochen und erst nach dem Öffnen mit normaler Speisestärke binden.
Warum sich Kirschkuchenfüllung einkochen lohnt
Du könntest jedes Mal frische Kirschen entsteinen, aufkochen und anschließend mit Stärke binden. Oder du erledigst den Großteil der Arbeit einmal während der Kirschsaison und hast danach Ruhe.
Mit ein paar Gläsern im Vorrat bist du flexibel: spontaner Sonntagskuchen, schneller Crumble, Blätterteigtaschen oder Dessert für Gäste. Die Kirschen warten bereits im Regal und du bestimmst selbst, wie süß die Füllung wird und ob Zimt oder Mandelextrakt dazukommen.
Warum ich die Menge verdoppelt habe
Die veröffentlichte NCHFP-Rezeptur ist auf einen Ansatz von einem Quart ausgelegt, also rund 950 ml fertige Füllung. Das ist gut ein Glas.
Ehrlich gesagt: Dafür stehe ich nicht am Herd. Bis der Einkochtopf heiß ist, die Kirschen entsteint sind und die Küche wieder sauber, ist der halbe Nachmittag rum. Für ein einziges Glas lohnt sich der Aufwand nicht.
Deshalb arbeite ich mit dem doppelten Ansatz. Alle Mengen werden proportional verdoppelt, an den Verhältnissen ändert sich nichts. Das ist auch keine eigenmächtige Erfindung: Die Originaltabelle führt selbst eine Spalte für sieben Ansätze. Skalieren gehört also ausdrücklich zum Verfahren, solange alle Bestandteile mitskalieren.
Konkret sind das 1,2 kg entsteinte Sauerkirschen und rund 1,9 Liter fertige Füllung. Damit kommst du auf etwa vier Gläser à 500 ml.
Was du dabei nicht machen darfst: nur die Kirschen aufstocken und den Rest lassen. Verdoppeln heißt alles verdoppeln, auch Wasser, Zitronensaft und Clear Jel.
Welche Kirschen eignen sich?
Die veröffentlichte NCHFP-Rezeptur wurde mit Sauerkirschen entwickelt. Sie bringen von Natur aus ein kräftiges Aroma und eine angenehme Säure mit, die hervorragend zu süßen Kuchen und Desserts passt.
Du kannst die Kirschkuchenfüllung auch mit dunklen Süßkirschen herstellen. Sicher ist das, allerdings solltest du wissen, worauf du dich einlässt. Ask Extension der Oregon State University hat genau diese Frage 2017 beantwortet. Die Einschätzung: Sauerkirschen bleiben beim Kochen deutlich fester als Süßkirschen. Mit Süßkirschen kann die Textur matschig und die Füllung dünnflüssig statt dick werden. Außerdem sind Sauerkirschen gekocht aromatischer. Der Rat lautet, erst ein einziges Glas zu machen und daraus einen Kuchen zu backen, bevor du eine ganze Charge einkochst. Sicher sei es, das Ergebnis möge einem nur womöglich nicht gefallen.
Für eine bewusste Süßkirschvariante gibt es außerdem eine Anpassung, die auf Ball/Bernardin Complete zurückgeht:
- Reduziere das Süßungsmittel um ein Drittel.
- Erhöhe den abgefüllten Zitronensaft um ein Drittel.
Und jetzt kommt der Teil, der mich amüsiert hat: Laut Healthy Canning schlägt Ball/Bernardin diesen Tausch ausdrücklich vor, um daraus Füllung für Schwarzwälder Kirschtorte zu machen. Ein amerikanisches Standardwerk erklärt seinen Lesern also, wie sie eine deutsche Torte hinbekommen. Zur Einordnung: Diese Angabe habe ich über Healthy Canning gefunden und nicht selbst im Ball-Buch nachgeschlagen. Ich gebe sie deshalb als Sekundärzitat weiter und nicht als selbst geprüfte Quelle.
Was in beiden Fällen gilt: Mehr Säure ist unproblematisch, weniger nie. Mandelextrakt passt geschmacklich besonders gut zu Süßkirschen und kann ihr Aroma verstärken. Er bleibt jedoch optional und ist nicht Teil der sicherheitsrelevanten Anpassung.
Bei TK-Kirschen wird der Auftausaft aufgefangen und auf die Wassermenge angerechnet.
Lohnt sich ein Kirschentsteiner?
Für einen doppelten Ansatz brauchst du ungefähr 1,2 kg entsteinte Sauerkirschen. Machst du mehrere Ansätze, wird daraus schnell ein kleines Kirschmassaker. Von Hand funktioniert das natürlich, aber nach ein bis zwei Kilogramm sieht die Küche gern aus, als hätte Quentin Tarantino Pulp Fiction in deiner Küche gedreht.
Ein kompakter Kirschentsteiner*, wie meiner, spart Zeit und passt den Rest des Jahres in die Schublade. Bei größeren Mengen kann ein Modell mit Auffangbehälter* angenehmer sein. Lebensnotwendig ist beides nicht. Sehr nervenschonend allerdings schon.
Die eine Sache, die du über Stärke wissen musst
Dein erster Gedanke lautet wahrscheinlich: Ich nehme einfach normale Speisestärke. Beim Kochen ist das völlig richtig. Beim Einkochen nicht. Denn normale Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke ist kein geprüfter Ersatz für Clear Jel in dieser Kuchenfüllung. Der Grund liegt nicht im Geschmack, sondern in der Konsistenz und Wärmeübertragung.
Beim Einkochen muss die Hitze alle Stellen des gefüllten Glases erreichen. Verdickungsmittel verändern, wie sich Wärme durch ein Lebensmittel bewegt. Deshalb darfst du in getesteten Einkochrezepten nicht nach Belieben mehr Stärke verwenden oder eine andere Stärke unterschieben, nur weil beide Packungen weißes Pulver enthalten. Dazu kommt ein Qualitätsproblem: Herkömmliche Speisestärke kann bei langer Lagerung und erneuter Erhitzung ihre Bindung verlieren. Die Füllung trennt sich, wird wässrig oder klumpig.
Was ist Clear Jel?
Clear Jel ist eine modifizierte Wachsmaisstärke. Das NCHFP verwendet Clear Jel Cook Type in seinen getesteten Rezepturen für eingekochte Fruchtfüllungen. Die Stärke wird bereits vor dem Abfüllen erhitzt, bis die Masse eindickt und zu blubbern beginnt. Sie bleibt während der Lagerung sowie beim späteren Backen stabiler als gewöhnliche Speisestärke und wurde genau in den veröffentlichten Rezeptmengen geprüft.
Modifizierte Stärke ist eine physikalisch, enzymatisch oder chemisch behandelte Stärke. Ziel der Verfahren ist ein gegen Hitze, Säure und Temperaturwechsel widerstandsfähigeres Produkt für die Lebensmittelindustrie. So bleibt sie zum Beispiel stabil, wenn sie stark erhitzt oder ein- und aufgetaut wird. In der EU gelten physikalisch und enzymatisch behandelte Stärken als normale Lebensmittelzutaten. Chemisch modifizierte Stärken müssen dagegen als Zusatzstoffe mit E-Nummer wie E 1422 oder E 1442 aufgeführt werden. Egal wie sie behandelt wurden, dein Körper verdaut modifizierte und naturbelassene Stärken gleich.
Clear Jel sorgt für eine stabile, einkochtaugliche Bindung der Kirschfüllung.
Was ist Clear Jel®?
Clear Jel® (Cook Type) ist eine spezielle, modifizierte Maisstärke, die für das Einkochen entwickelt wurde.
- ✅ hitzestabil – ideal für lange Einkochzeiten
- ✅ lagerstabil – trennt sich nicht beim Stehen
- ✅ geschmacksneutral – beeinflusst das Aroma nicht
Clear Jel® wird in den USA von der USDA (US-Landwirtschaftsministerium) für Fruchtfüllungen, Saucen und Desserts empfohlen, besonders, wenn die Gläser später im Pressure Canner oder Wasserbad haltbar gemacht werden.
Warum keine normale Stärke beim Einkochen?
Normale Speisestärke (wie Mais-, Weizen- oder Kartoffelstärke) ist nicht einkochtauglich. Sie kann:
- ❌ abbauen und ihre Bindung verlieren
- ❌ Gärung fördern nach dem Einkochen
- ❌ Glasbruch durch Trennung oder Nachgärung verursachen
Die USDA warnt ausdrücklich davor, normale Stärke zum Andicken in Einkochrezepten zu verwenden, es sei denn, sie wird erst nach dem Öffnen hinzugefügt.
Cook Type oder Instant Clear Jel?
Clear Jel gibt es in unterschiedlichen Varianten: Clear Jel Cook Type wird durch Erhitzen aktiviert. Diese Variante gehört in die veröffentlichten Einkochrezepte. Instant Clear Jel dickt bereits in kalten Flüssigkeiten an und eignet sich beispielsweise für kalte Desserts und Sofortfüllungen. Es ist kein Ersatz für Cook Type in eingekochten Kuchenfüllungen. Beim Kauf solltest du deshalb nicht nur nach „Clear Jel“ suchen, sondern ausdrücklich nach Clear Jel Cook Type.
Darfst du weniger Clear Jel verwenden?
Mehr Clear Jel solltest du keinesfalls verwenden. Eine noch dickere Füllung verändert die Dichte und kann die Wärmeübertragung verschlechtern. Eine geringere Menge Clear Jel macht die Füllung dagegen dünnflüssiger und reduziert ihre Dichte. Genau deshalb wird das Reduzieren des Verdickungsmittels von wissenschaftlich arbeitenden Extension-Fachleuten als unproblematisch eingeordnet. Auch das NCHFP selbst empfiehlt für tiefgekühlte Kirschen ausdrücklich eine geringere Menge Clear Jel als für frische Kirschen.
Du solltest dabei trotzdem sauber unterscheiden:
- Die vollständige Menge im Rezept entspricht der veröffentlichten NCHFP-Rezeptur.
- Eine geringere Menge ergibt eine dünnere Konsistenz.
- Gar kein Clear Jel ergibt eine ungebundene Kirschfüllung, die du später nach dem Öffnen andickst.
- Mehr Clear Jel oder eine andere Stärke ist keine zulässige freie Anpassung.
Merke: Speisestärke ist nicht grundsätzlich schlecht. Sie ist nur nicht als Ersatz in diesem eingekochten Rezept vorgesehen. Nach dem Öffnen darf sie wieder mitspielen.
Clear Jel in Deutschland
Jetzt kommt der unromantische Teil: Clear Jel Cook Type ist in Deutschland schwer zu bekommen. Im normalen Einzelhandel begegnet es dir ungefähr so häufig wie ein Einhorn an der Käsetheke oder eine Katze im Baumarkt, wobei ich tatsächlich mal einen als Katze verkleideten Mann im Baumarkt einkaufen sah. Also hinkt dieser Vergleich vielleicht ein wenig.
Als mögliche Alternative gibt es hierzulande allerdings Colflo 67 von Ingredion, unter anderem über BOS FOOD. Dabei handelt es sich ebenfalls um eine modifizierte Wachsmaisstärke mit ähnlichen technischen Eigenschaften.
Ich möchte den Unterschied trotzdem nicht unter den Tisch fallen lassen:
Offiziell getestet und in der NCHFP-Rezeptur genannt ist Clear Jel Cook Type. Colflo 67 war nicht Teil dieser Tests.
Ich bezeichne Colflo 67 deshalb nicht als erwiesenermaßen identisch oder offiziell gleichwertig. Es ist eine für den deutschen Markt interessante Alternative mit vergleichbaren Produkteigenschaften, deren Verhalten in diesem konkreten NCHFP-Verfahren jedoch nicht separat veröffentlicht wurde.
Kein Clear Jel bekommen?
Dann hast du drei Möglichkeiten:
- Du bestellst Clear Jel Cook Type aus dem Ausland.
- Du entscheidest dich bewusst für Colflo 67 und nimmst die Verwendung eines nicht geprüften Produktersatzes in Kauf.
- Du kochst die Kirschfüllung ohne Verdickungsmittel ein und bindest sie erst nach dem Öffnen mit normaler Speisestärke.
Die dritte Variante findest du als zweites Rezept in diesem Beitrag. Sie ist nicht als eigenes, separat getestetes NCHFP-Rezept veröffentlicht. Sie leitet sich daraus ab, dass das Verdickungsmittel vollständig entfällt und die Masse dadurch dünner statt dichter wird, wodurch die Hitze sie beim Einkochen besser durchdringen kann.
Zitronensaft oder Zitronensäure?
Das Original-Rezept verlangt abgefüllten Zitronensaft (bottled lemon juice). Der Hintergrund ist einfach: In den USA muss abgefüllter Zitronensaft bestimmte gesetzliche Vorgaben erfüllen. Er muss mindestens 4,5 % Säure enthalten. Dadurch weiß das NCfHFP genau, mit welchem Säuregehalt bei seinen Tests gearbeitet wurde. Frisch gepresster Zitronensaft eignet sich dagegen nicht als gleichwertiger Ersatz. Sein Säuregehalt schwankt je nach Sorte, Reife, Anbaugebiet und Lagerung teilweise deutlich.
Genau hier beginnt allerdings das Problem für uns in Deutschland. Nach meiner Recherche gibt es in der EU beziehungsweise in Deutschland keine vergleichbare gesetzliche Vorgabe, die den Säuregehalt von abgefülltem Zitronensaft verbindlich festlegt. Auf den Flaschen findest du deshalb in der Regel auch keine Angabe dazu. Ich kann also nicht beurteilen, ob der Zitronensaft aus dem Supermarkt denselben Säuregehalt besitzt wie der, der den amerikanischen Tests zugrunde lag.
Aus diesem Grund verwende ich lieber reine Zitronensäure. Sie lässt sich genau dosieren und liefert jedes Mal dieselbe Säuremenge. Ich rechne den im Rezept vorgeschriebenen Zitronensaft dafür in die entsprechende Menge Zitronensäure um. Das gibt mir mehr Sicherheit, und ich arbeite nicht mit einem Lebensmittel, dessen Säuregehalt ich nicht kenne.
Zucker oder zuckerfrei?
Das NCHFP erlaubt bei seinen Fruchtfüllungen, die Zuckermenge an den persönlichen Geschmack anzupassen. Die Menge an Zitronensaft darfst du dagegen nicht verändern.
Das bedeutet:
- Du darfst weniger Zucker verwenden.
- Du darfst den Zucker weglassen.
- Säure, Fruchtmenge, Wasser, Glasgröße und Verarbeitungszeit bleiben unverändert.
- Die Clear-Jel-Menge darfst du reduzieren, aber nicht erhöhen.
Kannst du Stevia verwenden?
Du kannst die Füllung geschmacklich mit flüssigem Stevia süßen. Bitte beachte: Die Konzentration unterscheidet sich erheblich zwischen den Herstellern. Ein Teelöffel des einen Produkts kann mild schmecken, während ein Teelöffel eines anderen Produkts deine Zunge auf einen sehr süßen Kurzurlaub schickt.
Die folgende Tabelle bezieht sich daher ausdrücklich auf das von mir verwendete flüssige Stevia von ALPHAPOWER FOOD*. Verwendest du ein anderes Produkt, orientiere dich zunächst an der Herstellerangabe und taste dich vorsichtig heran.
Orientierung für die Süßung
Die Mengen beziehen sich auf den doppelten Ansatz mit 1,2 kg Kirschen.
Wichtig: Die Stevia-Mengen sind persönliche Orientierungswerte für das von mir verwendete Produkt. Der abgefüllte Zitronensaft bleibt in jeder Variante unverändert.
Warum manche Kirschfüllungen leuchtend rot aussehen
Vielleicht ist dir aufgefallen, dass manche Kirschkuchenfüllungen rubinrot leuchten und andere nach dem Einkochen deutlich bräunlicher wirken. Kirschen verlieren durch Hitze und Lagerung einen Teil ihrer natürlichen Farbe wie rote Socken in der Weißwäsche.
Wer eine kräftigere Farbe möchte, kann die im Originalrezept optionale rote Lebensmittelfarbe verwenden. Sie ist ausschließlich für die Optik zuständig. Geschmack und Sicherheit hängen nicht davon ab.
Frische oder tiefgekühlte Sauerkirschen?
Beides ist in der Original-Anleitung vorgesehen. Die Vorbereitung unterscheidet sich allerdings, und bei tiefgekühlten Kirschen ändern sich außerdem Wasser- und Clear-Jel-Menge.
Frische Sauerkirschen
Frische Kirschen musst du erst waschen, entstielen und entsteinen. Anschließend gibst du sie portionsweise in kochendes Wasser. Sobald das Wasser erneut kocht, lässt du die Kirschen eine Minute darin. Danach nimmst du sie heraus, lässt sie abtropfen und hältst sie abgedeckt warm.
Das kurze Blanchieren erwärmt die Früchte und treibt eingeschlossene Luft aus ihrem Gewebe. Dadurch lässt sich die heiße Füllung gleichmäßiger abfüllen und das Risiko von übermäßigem Flüssigkeitsverlust während des Einkochens sinkt.
Tiefgekühlte Sauerkirschen
Verwende ungesüßte TK-Kirschen. Falls Zucker zugesetzt wurde, solltest du ihn im noch gefrorenen Zustand abspülen. Danach lässt du die Kirschen im Kühlschrank vollständig auftauen und fängst den austretenden Saft auf.
Bei TK-Kirschen gelten zwei Anpassungen:
Der Auftausaft ersetzt einen Teil des Wassers. Miss den Saft ab und ziehe genau diese Menge von der Wasserangabe ab. Der Saft kommt also nicht zusätzlich zur gesamten Wassermenge in den Topf.
Die Clear-Jel-Menge wird reduziert. Pro Ansatz verwendest du ¼ Cup statt ¼ Cup plus 1 Esslöffel Clear Jel. Für den doppelten Ansatz sind das ½ Cup statt ½ Cup plus 2 Esslöffel, in meiner metrischen Tabelle also ungefähr 64 Gramm statt 80 Gramm. Die Volumenangabe des Originals bleibt maßgeblich.
Beides steht so bei der Washington State University Extension und ebenso im Handbuch So Easy to Preserve des NCHFP auf Seite 109. Die Website des NCHFP ist die Kurzfassung und sagt zu TK-Kirschen nur, dass man sie verwenden darf. Was das konkret heißt, steht in den ausführlichen Quellen.
Der Kirschsaft selbst ist nicht das Problem. Er stammt schließlich aus den Früchten. Entscheidend ist, dass er einen Teil des Wassers ersetzt, damit du die vorgesehene Gesamtflüssigkeit nicht erhöhst.
Sicher einkochen: Die fünf wichtigsten Punkte
Beim Einkochen entscheiden oft Kleinigkeiten darüber, ob später alles problemlos funktioniert. Wenn du diese fünf Punkte beachtest, bist du bereits auf der sicheren Seite.
1. Genügend Kopfraum lassen
Kirschkuchenfüllung verhält sich anders als Marmelade. Durch die Stärke und die Fruchtstücke dehnt sie sich beim Einkochen stärker aus. Deshalb braucht sie 2,5 cm (1 Inch) Kopfraum. Das ist deutlich mehr, als viele vom Marmeladekochen gewohnt sind.
Ist der Kopfraum zu klein, kann Füllung unter dem Deckel herausgedrückt werden. Dadurch verschmutzt der Glasrand und das Glas verschließt möglicherweise nicht richtig. Glaube mir, ich berichte aus leidvoller Erfahrung. Denn ich nahm die Angabe mit dem Kopfraum einmal nicht ganz so genau, wie ich sollte. Ein Teil der Füllung wurde beim Einkochen herausgedrückt und löste sogar trotz Klammern den Deckel eines Weckglases.
Zu viel Kopfraum ist allerdings ebenfalls nicht ideal. Dann bleibt unnötig viel Luft im Glas zurück und das Vakuum kann schlechter ausfallen. Mit dem Maßband musst du nun aber auch nicht daherkommen. Ob es nun 2,5 oder 3 cm werden, spielt keine Rolle.
Die heiße Füllung wird direkt nach dem Kochen in vorbereitete Gläser abgefüllt.
2. Luftblasen entfernen
Zwischen den Kirschen sammeln sich leicht kleine Luftblasen. Fahre deshalb nach dem Befüllen vorsichtig mit einem Kunststoffspatel oder einem Holzspieß am Glasrand entlang. Dadurch können eingeschlossene Luftblasen entweichen und die Füllung verteilt sich gleichmäßiger. Kontrolliere anschließend den Kopfraum noch einmal. Oft sinkt die Füllung nach dem Entlüften etwas ab.
3. Nur die getesteten Glasgrößen verwenden
Die veröffentlichte NCHFP-Rezeptur wurde sowohl für Pints (ca. 500 ml) als auch für Quarts (ca. 950 ml) geprüft. Für beide Glasgrößen gilt dieselbe Einkochzeit von 30 Minuten. Nicht getestet sind dagegen größere Gläser, etwa 1,5 oder 2 Liter. Dafür gibt es keine veröffentlichten Zeiten.
Ich selbst nutze Weckgläser mit 500 ml Füllvolumen*. Sie entsprechen ungefähr der getesteten Pint-Größe und haben für mich einen praktischen Vorteil: Zwei Gläser ergeben genau die Füllung für einen großen Pie. Twist-Off-Gläser funktionieren genauso gut, achte dann aber bitte auf unbeschädigte Deckel.
4. Wasserbad
Für dieses Rezept genügt ein klassischer Wasserbad-Einkochtopf. Ich verwende einen emaillierten Einkochtopf*, weil er groß ist und ohne Kunststoff auskommt.
Ein normaler großer Kochtopf funktioniert genauso gut, solange
- die Gläser auf einem Einsatz stehen,
- sie sich nicht direkt berühren,
- und vollständig mit Wasser bedeckt sind.
Bei einer Einkochzeit von 30 Minuten sollten die Gläser mindestens 2,5 cm unter Wasser stehen. Wohnst du in einer größeren Höhenlage und musst die Einkochzeit auf 35, 40 oder 45 Minuten verlängern, empfehle ich etwa 5 cm Wasser über den Gläsern, damit während des längeren Kochens genügend Wasser im Topf bleibt. Die Einkochzeit beginnt erst dann, wenn das Wasser kräftig sprudelnd kocht. Eine genaue Anleitung findest du in meinem Beitrag „Sicher einkochen im Wasserbad – die perfekte Anleitung für Einsteiger“.
5. Höhenlage beachten
Die veröffentlichten Zeiten gelten bis zu einer Höhenlage von 305 Metern über dem Meeresspiegel. Mit zunehmender Höhe sinkt der Siedepunkt des Wassers. Deshalb muss die Einkochzeit verlängert werden.
Für Berlin und die meisten Regionen Deutschlands bleiben die 30 Minuten unverändert. Wohnst du im Alpenraum oder in höher gelegenen Regionen, solltest du deine Höhenlage kurz überprüfen.
Der wichtigste Grundsatz überhaupt
Beim Einkochen kommt irgendwann fast jeder an den Punkt, an dem er denkt: Ein bisschen mehr Stärke wird schon nicht schaden. Oder: Dann nehme ich einfach ein größeres Glas. Oder: Ich lasse den Zitronensaft weg, die Kirschen sind doch sauer genug.
Genau an dieser Stelle solltest du widerstehen. Getestete Einkochrezepte bestehen nicht aus einzelnen Zutaten, sondern aus einem Gesamtsystem. Fruchtmenge, Flüssigkeit, Säure, Stärke, Glasgröße und Einkochzeit wurden gemeinsam entwickelt und geprüft. Sogar die Zeit, bis das Wasser im Topf zu kochen beginnt und die Einkochzeit startet, gehört dazu.
Natürlich kannst du an Stellschrauben drehen: Du kannst den Geschmack anpassen. Du kannst Gewürze ergänzen. Du kannst weniger Zucker verwenden. Die sicherheitsrelevanten Bestandteile solltest du dagegen unverändert lassen.
Was du dafür brauchst
Erfreulicherweise brauchst du gar nicht besonders viel.
Wirklich notwendig
- Einmachgläser mit etwa 500* bis 900 ml* Fassungsvermögen. Ich nutze 500 ml, weil zwei Gläser genau einen großen Pie füllen.
- großer Kochtopf
- Wasserbad-Einkochtopf* oder ausreichend großer Kochtopf mit Einsatz
- Messbecher zum Abmessen der Kirschen
- Messbecher für Wasser und Auftausaft
- Küchenwaage
- Zitronensäure
- Clear Jel Cook Type (oder alternativ Rezept 2 ohne Verdickungsmittel)
Macht das Leben deutlich angenehmer
- Kirschentsteiner*
- Glasheber und Einfülltrichter (Set)*
- Kunststoffspatel zum Entlüften
- Feinwaage*, wenn du später selbst mit Zitronensäure experimentieren möchtest (nicht für das veröffentlichte Hauptrezept erforderlich)
Häufige Fehler beim Einkochen von Kirschkuchenfüllung
Instant Clear Jel statt Cook Type gekauft
Beide Produkte tragen einen sehr ähnlichen Namen, sind aber nicht für denselben Zweck bestimmt. Instant Clear Jel dickt bereits kalt an und ist kein Ersatz im Einkochrezept. Dieser Fehler passiert im Laden, lange bevor du ihn merkst.
Die Clear-Jel-Mischung nicht lange genug gekocht
Clear Jel muss im Topf deutlich eindicken und blubbern, bevor die Kirschen dazukommen. Nimmst du die Mischung zu früh vom Herd, bleibt die Füllung dünner als gewünscht. Das ist die mit Abstand häufigste Ursache für eine misslungene Konsistenz.
Den Auftausaft zusätzlich zur vollen Wassermenge verwendet
Der Saft aus den TK-Kirschen ersetzt einen Teil des Wassers. Er kommt nicht obendrauf. Sonst erhöhst du die Gesamtflüssigkeit und veränderst die geprüfte Zusammensetzung. Und wenn du schon bei den TK-Kirschen bist: Dort gehört auch weniger Clear Jel hinein, nämlich ½ Cup statt ½ Cup plus 2 Esslöffel.
Nur die Kirschmenge erhöht
Mehr Früchte sind nicht automatisch besser. Fruchtmenge, Wasser, Zitronensaft und Stärke bilden gemeinsam die getestete Rezeptur. Erhöhst du nur die Kirschen, verschiebst du das Verhältnis aller Bestandteile. Verdoppeln darfst du, aber dann alles.
Zu wenig Kopfraum gelassen
Kirschkuchenfüllung dehnt sich während des Einkochens aus. Unter 2,5 Zentimetern kann Füllung unter dem Deckel heraustreten und das Glas nicht zuverlässig verschließen.
Die Glasränder nicht gründlich gereinigt
Stärkehaltige Füllungen haften gern am Glasrand. Schon kleine Rückstände können verhindern, dass ein Deckel dicht aufliegt. Wische die Ränder deshalb besonders sorgfältig sauber. Hartnäckige Stellen bekommst du mit einem in Essig getränkten sauberen Tuch weg.
Warum du diesem Rezept vertrauen kannst
Für Canveganish orientiere ich mich an wissenschaftlich geprüften Einkochrezepten des National Center for Home Food Preservation (NCHFP) der University of Georgia und der angeschlossenen Extension Services (universitätsnahe Beratungsstellen in den USA).
Das NCHFP hat seine Verfahren und Rezepte unter kontrollierten Bedingungen entwickelt. Dabei geht es nicht nur darum, ob nach dem Einkochen ein Vakuum entsteht. Entscheidend ist, ob Zusammensetzung, Wärmeübertragung, Glasgröße und Verarbeitungszeit gemeinsam ein verlässliches Verfahren ergeben. Bei diesem Beitrag trenne ich deshalb deutlich zwischen unterschiedlichen Ebenen.
Direkt veröffentlichte NCHFP-Vorgaben
- Sauerkirschen als Grundlage der Kirschkuchenfüllung
- Clear Jel Cook Type als getestetes Verdickungsmittel
- die vorgegebenen Mengen an Früchten, Wasser und Zitronensaft
- die reduzierte Clear-Jel-Menge bei tiefgekühlten Kirschen
- die Anrechnung des Auftausafts auf die Wassermenge
- 2,5 Zentimeter Kopfraum
- die getesteten Glasgrößen Pint und Quart
- die Verarbeitungszeit von 30 Minuten bis 305 Meter Höhe
- die verlängerten Zeiten für größere Höhenlagen
Metrische Übertragungen und Skalierung
- Die amerikanischen Volumenangaben habe ich für den deutschen Markt in Milliliter übertragen.
- Ich arbeite mit dem doppelten Ansatz. Alle Bestandteile werden proportional verdoppelt, die Verhältnisse bleiben unverändert. Die Originaltabelle sieht Skalierung ausdrücklich vor und führt selbst eine Spalte für sieben Ansätze.
- Bei Clear Jel bleiben die ursprünglichen Cup- und Esslöffelangaben zusätzlich sichtbar, weil das getestete Rezept die Stärke nach Volumen misst und die Schüttdichte verschiedener Produkte oder Chargen leicht abweichen kann.
- Die Grammangaben bei den Kirschen sind Einkaufsrichtwerte. Maßgeblich ist das abgemessene Volumen der entsteinten Früchte.
Eigene, ausdrücklich gekennzeichnete Einordnungen
- Colflo 67 als mögliche Stärke mit ähnlichen technischen Eigenschaften, aber ohne Prüfung im konkreten NCHFP-Rezept
- Zitronensäure statt abgefülltem Zitronensaft, weil ich den Säuregehalt deutscher Ware nicht kenne
- Stevia als persönliche Süßungsoption mit produktspezifischer Dosierung
- die Übertragung der amerikanischen Verfahren auf Weckgläser
- das vollständige Weglassen von Clear Jel in Rezept 2
- die Süßkirsch-Anpassung von Ball/Bernardin, die ich über Healthy Canning und nicht direkt im Buch gefunden habe
- die Füllmengen für Kuchenformen: getestet habe ich nur meine 32er-Form, die übrigen Werte sind hochgerechnet
Rezept 2 wird nicht als separat veröffentlichtes NCHFP-Rezept ausgegeben. Es ist eine abgeleitete, dünnflüssigere Variante, bei der das Verdickungsmittel entfällt, während die übrigen Rezept- und Verarbeitungsbedingungen erhalten bleiben.
Wofür kannst du die Kirschkuchenfüllung verwenden?
Der Name klingt, als müsste die Füllung zwingend zwischen zwei Kuchenteigplatten landen. Tatsächlich kann sie deutlich mehr.
Du kannst sie verwenden:
- als Füllung für klassischen Cherry Pie, auf Mürbeteig oder in einer rustikalen Galette
- für Blätterteigtaschen, Crumble oder Hefeschnecken
- als Fruchtschicht auf Käsekuchen oder Cheesecake
- zu Waffeln, Pancakes oder auf Vanilleeis
- zu veganem Milchreis, Grießbrei oder Vanillepudding
- in Overnight Oats, mit veganem Joghurt oder Quark
- als Schicht in einem Dessertglas
Die Variante mit Clear Jel ist bereits gebunden und sofort einsatzbereit. Die Variante ohne Clear Jel kannst du je nach Verwendung unterschiedlich stark andicken. Das ist besonders praktisch, wenn du mit demselben Vorrat sowohl Kuchen als auch Desserts machen möchtest.
Die eingekochte Füllung lässt sich direkt in den vorbereiteten Pie geben.
Wie viele Gläser brauchst du für einen Kuchen?
Ich nutze 500-ml-Gläser, und dafür gibt es einen praktischen Grund: Für meine Pie-Form mit 32 Zentimetern Durchmesser brauche ich genau zwei Gläser. Das ist eine Rechnung, die ich mir merken kann.
Hast du eine kleinere Form, brauchst du entsprechend weniger. Die Füllmenge richtet sich nach der Bodenfläche, und die wächst mit dem Quadrat des Durchmessers. Eine 26er-Form fasst also nicht ein bisschen weniger als eine 32er, sondern nur zwei Drittel davon.
Getestet habe ich ausschließlich die 32er-Form mit zwei Gläsern. Die übrigen Werte sind über die Bodenfläche hochgerechnet und ein Anhaltspunkt, kein Erfahrungswert. Bei sehr tiefen Formen brauchst du entsprechend mehr.
Die Faustregel dahinter: Die Füllmenge in Millilitern entspricht ungefähr der Bodenfläche in Quadratzentimetern. Für eine runde Form also Radius mal Radius mal 3,14. Bei einer 26er-Form: 13 × 13 × 3,14 = 531. Also rund 530 ml.
Fazit: Kirschsaison im Glas statt Stärkeklümpchen im Kuchen
Kirschkuchenfüllung einkochen funktioniert tatsächlich. Du solltest nur die entscheidenden Stellen ernst nehmen: das passende Verdickungsmittel, die vorgeschriebene Säure, den Kopfraum, die Glasgröße und die Verarbeitungszeit.
Verwendest du Clear Jel Cook Type, bekommst du eine fertige, gebundene Kuchenfüllung, die du direkt aus dem Glas weiterverarbeiten kannst. Lässt du Clear Jel weg, bleibt die Füllung dünnflüssiger und du bestimmst erst nach dem Öffnen, wie fest sie werden soll.
Beide Varianten ersparen dir später einen großen Teil der Arbeit. Kein Entsteinen im November, kein hektisches Auftauen, sondern entspanntes Backen mit fertigen Komponenten aus dem Vorratsschrank.
Gerade beim Einkochen kursieren genügend Halbwahrheiten und Mythen. Einige rühren normale Speisestärke ins Glas, dosieren Säure nach Gefühl oder nutzen sie erst gar nicht und greifen je nach Verfügbarkeit zu unterschiedlichsten Glasgrößen ohne Blick auf veränderte Einkochzeiten oder Tests. Wenn du die geprüften Verhältnisse kennst und eigene Ableitungen ehrlich kennzeichnest, brauchst du diesen Küchen-Wildwest nicht. Über die Ohren hängen darfst du dir die Kirschen selbstverständlich weiterhin.
So sieht der fertige Kuchen mit eingekochter Kirschkuchenfüllung aus.
Häufige Fragen zum Einkochen von Kirschkuchenfüllung
Kann ich normale Speisestärke zum Einkochen verwenden?
Nicht als Ersatz für Clear Jel in diesem Rezept. Gewöhnliche Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke verändert die Konsistenz und damit die Wärmeübertragung und eignet sich nicht fürs Einkochen. Nach dem Öffnen kannst du die Füllung jedoch problemlos mit normaler Speisestärke andicken.
Welche Stärke eignet sich für eingekochte Kirschkuchenfüllung?
In der veröffentlichten NCHFP-Rezeptur wird Clear Jel Cook Type verwendet. Instant Clear Jel ist nicht geeignet. Colflo 67 besitzt ähnliche technische Eigenschaften, war aber nicht Bestandteil der veröffentlichten NCHFP-Prüfung.
Darf ich weniger Clear Jel verwenden?
Ja, eine geringere Menge ergibt eine dünnere und weniger dichte Füllung. Mehr Clear Jel solltest du nicht verwenden, weil eine höhere Dichte die Wärmeübertragung verändern kann. Bei tiefgekühlten Kirschen schreibt das Rezept ohnehin eine reduzierte Clear-Jel-Menge vor.
Kann ich Clear Jel vollständig weglassen?
Du kannst das Verdickungsmittel weglassen und die Füllung nach dem Öffnen mit normaler Speisestärke binden. Diese Variante wird in diesem Beitrag als Ableitung aus der getesteten Rezeptur gekennzeichnet und nicht als separat veröffentlichtes NCHFP-Rezept bezeichnet. Fruchtmenge, Wasser beziehungsweise Auftausaft, Zitronensaft, Kopfraum, Glasgröße und Verarbeitungszeit bleiben unverändert.
Kann ich tiefgekühlte Kirschen verwenden?
Ja. Verwende ungesüßte TK-Sauerkirschen und lass sie vollständig auftauen. Fange den Saft auf, miss ihn ab und ziehe ihn von der Wassermenge ab. Er kommt nicht zusätzlich zur gesamten Flüssigkeit hinzu. Bei der Variante mit Clear Jel verwendest du außerdem nur ¼ Cup Clear Jel pro Ansatz statt ¼ Cup plus 1 Esslöffel. TK-Kirschen musst du nicht blanchieren.
Warum werden frische Kirschen blanchiert?
Durch das kurze Erhitzen werden die Früchte vorgewärmt und eingeschlossene Luft kann aus dem Gewebe entweichen. Das erleichtert ein gleichmäßiges Abfüllen und kann starken Flüssigkeitsverlust während des Einkochens reduzieren.
Kann ich Süßkirschen verwenden?
Ja, sicher ist das. Das Originalrezept nennt aber Sauerkirschen, und das hat Gründe. Ask Extension der Oregon State University weist darauf hin, dass Süßkirschen beim Kochen weicher werden, die Füllung dünnflüssiger ausfallen kann und das Aroma schwächer ist. Der Rat von dort: erst ein Glas machen, einen Kuchen daraus backen und schauen, ob es dir schmeckt. Wer bewusst eine Süßkirschvariante will, findet über Healthy Canning die Angabe, dass Ball/Bernardin Complete empfiehlt, das Süßungsmittel um ein Drittel zu reduzieren und den abgefüllten Zitronensaft um ein Drittel zu erhöhen. Gedacht ist das laut Healthy Canning ausdrücklich für Schwarzwälder-Kirschtorten-Füllung. Diese Angabe habe ich nicht selbst im Ball-Buch nachgeschlagen.
Kann ich weniger Zucker verwenden?
Ja. Du darfst die Zuckermenge in der Fruchtfüllung an deinen Geschmack anpassen. Du kannst den Zucker reduzieren oder weglassen. Beachte aber: Die Säuremenge bleibt unverändert.
Kann ich flüssiges Stevia verwenden?
Du kannst die Füllung geschmacklich mit flüssigem Stevia süßen. Stevia-Produkte unterscheiden sich jedoch stark in ihrer Konzentration. Die Tabelle in diesem Beitrag enthält deshalb nur persönliche Orientierungswerte für das von mir verwendete Produkt.
Kann ich frischen Zitronensaft verwenden?
Das veröffentlichte Rezept verlangt industriell abgefüllten Zitronensaft. Der Grund: In den USA ist dessen Säuregehalt reguliert. Er muss mindestens 4,5 Prozent betragen, gerechnet als Zitronensäure. Dadurch wissen die Rezeptentwickler genau, wie viel Säure in der Füllung landet. Bei frisch gepresstem Saft schwankt der Säuregehalt dagegen je nach Sorte, Reife und Lagerung. Deswegen solltest du ihn für dieses Rezept nicht verwenden.
Kann ich Zitronensäure statt Zitronensaft nehmen?
Abgefüllter Zitronensaft in der EU unterliegt meinen Recherchen nach keiner vergleichbaren Vorgabe zum Säuregehalt. Auf der Flasche steht dazu in der Regel auch nichts. Ich weiß also nicht, ob er die 4,5 Prozent erreicht, mit denen die amerikanischen Tests gearbeitet haben. Deshalb nutze ich Zitronensäure und rechne die vorgeschriebene Saftmenge in die entsprechende Säuremenge um. Sie lässt sich genau dosieren und liefert jedes Mal dasselbe Ergebnis. Das ist meine eigene Anpassung und nicht Bestandteil der veröffentlichten Rezeptur.
Warum werden die Kirschen in Millilitern angegeben?
Die amerikanische Originalrezeptur misst die entsteinten Kirschen nach Volumen. Die metrische Übertragung lautet ungefähr 790 Milliliter pro Ansatz, für den doppelten Ansatz also rund 1.580 Milliliter. Die daneben angegebenen Grammwerte sind nur Einkaufsrichtwerte, weil Gewicht und Volumen je nach Sorte und Fruchtgröße schwanken können.
Kann ich mehr Kirschen verwenden?
Nicht ohne die gesamte Rezeptur proportional anzupassen. Fruchtmenge, Flüssigkeit, Säure und gegebenenfalls Clear Jel sind aufeinander abgestimmt. Verdoppeln darfst du, aber dann alles.
Kann ich größere Gläser als 500 Milliliter verwenden?
Ja. Die veröffentlichte Tabelle umfasst sowohl Pints als auch Quarts, also Gläser mit ungefähr 500 und 950 Millilitern Füllvolumen. Für beide Größen gilt dieselbe Verarbeitungszeit. Gläser über der Quart-Größe, etwa 1,5 oder 2 Liter, dürfen nicht genutzt werden.
Kann ich 850-Milliliter-Weckgläser verwenden?
Ein 850-Milliliter-Glas liegt zwischen den getesteten Größen Pint und Quart. Da für beide dieselbe Verarbeitungszeit gilt, gilt sie auch dazwischen. Ich selbst arbeite mit 500-ml-Gläsern, kann dir zu 850-ml-Gläsern also keine eigene Erfahrung liefern.
Warum wird meine Kirschkuchenfüllung nicht fest?
Häufig wurde die Clear-Jel-Mischung nicht lange genug erhitzt. Sie muss bereits im Topf deutlich eindicken und kräftig blubbern, bevor der Zitronensaft und anschließend die Kirschen dazukommen. Auch eine bewusst reduzierte Clear-Jel-Menge ergibt selbstverständlich eine weichere Füllung.
Warum ist die Füllung nach der Lagerung dünner geworden?
Wurde normale Speisestärke anstelle von Clear Jel verwendet, kann sie während der Lagerung ihre Bindung verlieren und sich von der Flüssigkeit trennen. Auch zu wenig Clear Jel oder ungenügendes Erhitzen vor dem Abfüllen kann zu einer weicheren Konsistenz führen. Solange keine Verderbsanzeichen vorliegen und das Verfahren ansonsten korrekt eingehalten wurde, beeinflusst eine dünnere Konsistenz zunächst nicht die Qualität. Dicke die Füllung nach dem Öffnen bei Bedarf erneut an.
Warum ist Flüssigkeit aus dem Glas ausgetreten?
Mögliche Ursachen sind:
- zu wenig Kopfraum
- nicht entfernte Luftblasen
- zu schnelles Abkühlen
- starke Temperaturschwankungen
- ein zu voller Topf
- Schwankungen beim Kochen
- eine zu dicke Füllung
- Rückstände am Glasrand
Prüfe nach dem Abkühlen sorgfältig, ob das Glas trotzdem zuverlässig verschlossen ist. Ein starker Flüssigkeitsverlust kann außerdem dazu führen, dass oben liegende Früchte während der Lagerung nachdunkeln.
Wie viele Gläser brauche ich für einen Kuchen?
Für meine Pie-Form mit 32 cm Durchmesser brauche ich zwei Gläser à 500 ml. Für kleinere Formen entsprechend weniger, die Tabelle weiter oben im Beitrag hilft beim Rechnen.
Kann ich Kirschkuchenfüllung einfrieren?
Ja. Für eine gefrorene Füllung bist du nicht an Einkochglasgrößen oder Wasserbadzeiten gebunden. Verwende gefriergeeignete Behälter und lass ausreichend Platz zum Ausdehnen.
Wie lange ist die Kirschkuchenfüllung haltbar?
Für die beste Qualität solltest du selbst eingekochte Lebensmittel innerhalb eines Jahres verbrauchen. Danach sind sie zwar noch sicher, allerdings können Farbe und Geschmack sich mit der Zeit verändern. Lagere die Gläser kühl, trocken und dunkel. Prüfe vor dem Öffnen den Verschluss und achte beim Öffnen auf auffälligen Geruch, Schimmel, austretende Flüssigkeit, Gasbildung oder andere Veränderungen. Ein Vakuum allein beweist nicht, dass ein Lebensmittel sicher ist. Es zeigt lediglich, dass das Glas verschlossen ist.
Kirschkuchenfüllung mit Clear Jel
Zutaten
- 1,2 kg (ca. 1.580 ml) Sauerkirschen entsteint
- 400 g Zucker
- ½ Cup + 2 EL (ca. 80 g) Clear Jel Cook Type bei frischen Kirschen
- ½ Cup (ca. 64 g) Clear Jel Cook Type bei TK-Kirschen
- ⅔ TL (3,2 g) Zitronensäure (aufgelöst in 2 EL Wasser)
- 630 ml Kaltes Wasser
- ¼ TL Zimt, gemahlen (optional)
- ½ TL Mandelextrakt (optional)
- 12 Tropfen Rote Lebensmittelfarbe (optional)
Anleitungen
- Kirschen vorbereiten: Kirschen waschen, entsteinen und die benötigte Menge abmessen. Bis zur Verwendung in leicht angesäuertem Wasser aufbewahren und anschließend gut abtropfen lassen.
- Frische oder TK-Kirschen vorbereiten: Frische Kirschen 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und warm halten. Tiefgekühlte Kirschen vollständig auftauen, den Saft auffangen und von der angegebenen Wassermenge abziehen. TK-Kirschen nicht blanchieren und die reduzierte Menge Clear Jel verwenden.
- Clear Jel anrühren: Zucker und Clear Jel gründlich vermischen. Nach und nach das kalte Wasser beziehungsweise Wasser und aufgefangenen Kirschsaft einrühren. Optional Zimt, Mandelextrakt und Lebensmittelfarbe zugeben.
- Füllung eindicken: Die Mischung unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie klar wird, deutlich eindickt und kräftig kocht.
- Zitronensaft einrühren: Den abgefüllten Zitronensaft zugeben und die Mischung unter Rühren 1 Minute weiterkochen.
- Kirschen zugeben: Die vorbereiteten Kirschen vorsichtig unterheben und die Füllung erneut vollständig erhitzen.
- Gläser füllen: Die heiße Kirschkuchenfüllung in vorbereitete heiße Gläser füllen. 2,5 cm Kopfraum lassen, Luftblasen entfernen, Glasränder säubern und die Gläser verschließen.
- Im Wasserbad einkochen: Die Gläser entsprechend der Tabelle für deine Höhenlage im Wasserbad einkochen. Die Einkochzeit beginnt erst, wenn das Wasser sprudelnd kocht.
- Abkühlen lassen: Nach Ende der Einkochzeit den Topfdeckel abnehmen, 5 Minuten warten und die Gläser herausheben. 12 bis 24 Stunden ungestört abkühlen lassen, Verschluss prüfen, beschriften und kühl, trocken und dunkel lagern.
Notizen
- Auftausaft auffangen, abmessen und von der Wassermenge abziehen.
- Weniger Clear Jel verwenden: ½ Cup statt ½ Cup plus 2 Esslöffel.
| Höhenlage | Einkochzeit (Pints und Quarts) |
| bis 305 m | 30 Minuten |
| 305 bis 915 m | 35 Minuten |
| 915 bis 1.830 m | 40 Minuten |
| über 1.830 m | 45 Minuten |
Kirschkuchenfüllung ohne Clear Jel
Zutaten
- 1,2 kg (ca. 1.580 ml) Sauerkirschen entsteint
- 400 g Zucker
- 630 ml Wasser
- 40 ml (2 EL + 2 TL) Abgefüllter Zitronensaft
- ¼ TL Zimt, gemahlen (optional)
- ½ TL Mandelextrakt (optional)
- 12 Tropfen Rote Lebensmittelfarbe (optional)
- ⅔ TL (3,2 g) Zitronensäure (aufgelöst in 2 EL Wasser)
Anleitungen
- Kirschen vorbereiten: Frische Kirschen waschen, entstielen, entsteinen und die benötigte Menge nach Volumen abmessen. Portionsweise 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und abgedeckt warm halten.
- TK-Kirschen vorbereiten: Tiefgekühlte Kirschen vollständig auftauen lassen. Den austretenden Saft auffangen, abmessen und von der angegebenen Wassermenge abziehen. TK-Kirschen nicht blanchieren.
- Flüssigkeit erhitzen: Wasser beziehungsweise die Mischung aus Wasser und Auftausaft in einen großen Topf geben. Zucker oder die gewählte Süßung sowie optional Zimt, Mandelextrakt und Lebensmittelfarbe hinzufügen. Unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
- Zitronensaft einrühren: Den abgefüllten Zitronensaft hinzufügen und gründlich unterrühren. Die Menge nicht reduzieren.
- Kirschen erhitzen: Die vorbereiteten Kirschen in die heiße Flüssigkeit geben. Alles 2 bis 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Früchte vollständig durchgeheizt sind. Vorsichtig rühren, damit die Kirschen möglichst ganz bleiben.
- Gläser befüllen: Kirschen und Flüssigkeit gleichmäßig auf die vorbereiteten heißen Gläser verteilen. 2,5 cm Kopfraum lassen, Luftblasen entfernen und den Kopfraum erneut kontrollieren. Die Glasränder gründlich säubern und die Gläser entsprechend dem verwendeten Einkochsystem verschließen.
- Im Wasserbad einkochen: Die Gläser entsprechend der Tabelle für die jeweilige Höhenlage im sprudelnd kochenden Wasserbad verarbeiten. Die Einkochzeit beginnt erst, wenn das Wasser wieder kräftig kocht.
- Abkühlen lassen: Nach Ablauf der Einkochzeit die Hitze ausschalten, den Topfdeckel abnehmen und etwa 5 Minuten warten. Die Gläser gerade aus dem Wasser heben und 12 bis 24 Stunden ungestört abkühlen lassen.
- Verschlüsse prüfen: Nach dem Abkühlen die Verschlüsse kontrollieren. Die Gläser beschriften und kühl, trocken und dunkel lagern.
Nach dem Öffnen mit Speisestärke andicken
- Für ein 500-ml-Glas zunächst 2 Esslöffel Speisestärke mit 3 Esslöffeln kaltem Wasser glatt rühren.
- Die geöffnete Kirschfüllung in einen Topf geben und unter vorsichtigem Rühren zum Köcheln bringen.
- Die angerührte Stärke langsam unter ständigem Rühren einfließen lassen.
- Die Füllung 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
- Ist die Füllung noch zu flüssig, etwas weitere Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und portionsweise hinzufügen. Ist sie zu fest, mit wenig Wasser oder Kirschsaft verdünnen.
Notizen
Verarbeite die Gläser entsprechend deiner Höhenlage:
| Höhenlage | Einkochzeit (Pints und Quarts) |
| bis 305 m | 30 Minuten |
| 305 bis 915 m | 35 Minuten |
| 915 bis 1.830 m | 40 Minuten |
| über 1.830 m | 45 Minuten |