Rotkohl und Kimchi? Klingt nach einem Rezept-Unfall. Ist es aber nicht, versprochen. Meine Oma hat das schon gewusst: Ungewöhnliche Kombinationen haben meistens einen Grund. Bei ihr war es die Ingwerphase, die irgendwann auch vor der traditionellen Weihnachtsgans nicht Halt machte. Meine Cousinen waren fassungslos. Oma! Die Gans! Sie blieb unbeeindruckt, wie immer.
Ich denke oft an sie, wenn ich Dinge kombiniere, die erstmal niemand kombinieren würde und natürlich, wenn ich etwas mit Ingwer zubereite. Rotkohl und Kimchi zum Beispiel. Aber fangen wir von vorne an.
Warum Rotkohl so gut funktioniert
Rotkohl ist das Gemüse, das dir dein Ferment verzeiht, wenn du Mist baust. Gerade wenn du zum ersten Mal Rotkohl fermentierst oder Kimchi selber machst, ist das ein riesiger Vorteil. Die feste Struktur sorgt dafür, dass er auch nach einer Woche im Glas noch schön knackig bleibt und nicht zu diesem weichen, traurigen Etwas wird, das nach einem misslungenen Fermentierversuch in der Biotonne landet. Dazu kommt eine natürliche Süße, die perfekt mit der Schärfe des Gochugaru harmoniert, und diese intensive lila Farbe, die im Glas richtig was daher macht. Ja, ich gestehe: Die Optik spielt bei mir beim Essen eine große Rolle.
Und bevor jemand fragt: Nein, das hier ist kein traditionelles koreanisches Kimchi. Rotkohl spielt in der koreanischen Küche historisch keine Rolle, und das sage ich lieber direkt, als so zu tun als ob. Aber die Fermentationsmethode ist exakt dieselbe und genau deshalb funktioniert es so gut. Falls dich auch andere Kimchi-Varianten interessieren, schau auch mal bei meinem Kürbis-Kimchi vorbei. Wenn du verstehen willst, warum Fermentation überhaupt funktioniert und worauf du achten musst, schau dir unbedingt meinen Beitrag zum Einstieg in Fermentieren für Anfänger – Grundlagen, Sicherheit & erste Schritte an.
Fein geschnittener Rotkohl bildet die Basis für dieses einfache Kimchi ohne Chinakohl.
Zutaten & Zubehör für Rotkohl-Kimchi
Für dieses Rotkohl-Kimchi brauchst du nur wenige Zutaten und kein spezielles Equipment. Ein sauberes Glas, ein bisschen Salz und etwas Geduld reichen völlig aus. Ich verwende für meine Fermente immer Weckgläser (Affiliate-Link), und zwar aus einem ganz praktischen Grund: Die Sturzform macht sie ideal zum Befüllen und Entnehmen und ich verwende die Gläser auch zum Einkochen, Aufbewahren und für meine Overnight Oats.
Ob du dafür spezielle Gläser brauchst oder nicht, zeige ich dir ausführlich im Beitrag Brauchst du spezielle Fermentiergläser. Die kurze Antwort an dieser Stelle: nein. Damit das Gemüse zuverlässig unter der Lake bleibt, nutze ich Fermentationsgewichte mit 8 cm Durchmesser (Affiliate-Link), die passen perfekt in die Weckgläser.
Das Gochugaru, also das koreanische Chilipulver, bekommst du in gut sortierten Asia-Läden oder online (Affiliate-Link). Es lohnt sich wirklich, denn normales Chilipulver gibt einfach nicht den gleichen Geschmack. Wenn du keinen Asialaden in der Nähe hast, kannst du auch Pul Biber als Ersatz nehmen, ein türkisches Chilipulver, das geschmacklich gut funktioniert. Für alles andere greifst du wahrscheinlich sowieso schon in deinen Vorrat: Karotten, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer.
Ein Tipp aus leidvoller Erfahrung: Zieh Handschuhe an, wenn du die Paste untermischst. Die Farbe hält sich hartnäckig an Fingern und Küchenhandtüchern. Du wirst wissen warum, spätestens wenn du versuchst, das wieder runterzukriegen.
Alle Zutaten für das Rotkohl-Kimchi werden vor der Fermentation gründlich vermischt.
Wie lange fermentieren?
Das ist die Frage der Fragen. Die kurze Antwort: Es kommt auf deinen Geschmack an. Nach drei Tagen bei Raumtemperatur hast du ein mildes, leicht säuerliches Kimchi, das sich gut als Beilage macht. Nach fünf bis sieben Tagen wird es deutlich intensiver und entwickelt diesen typischen Kimchi-Charakter. Ab zwei Wochen im Kühlschrank wird es kräftig und richtig sauer, was ich persönlich für gebratenen Reis oder Bowls liebe. Wenn du das zum ersten Mal machst: Starte lieber mit 3 Tagen. Verlängern kannst du immer. Du wirst überrascht sein, wie schnell sich der Geschmack verändert.
Das Wichtigste dabei: Das Gemüse muss immer vollständig mit Flüssigkeit, also der entstehenden Lake, bedeckt sein. Welches Salz du dafür verwenden solltest und warum das entscheidend ist, erkläre ich dir in meinem Beitrag Welches Salz eignet sich zum Fermentieren. Schau täglich einmal rein und drück alles mit einem Löffel nach unten, falls etwas auftaucht. Wenn etwas komisch aussieht oder riecht, helfen dir diese beiden Beiträge weiter: Fermentationsfehler vermeiden und Kahmhefe beim Fermentieren.
Wenn du dich grundsätzlich fragst, wie sicher Fermentation eigentlich ist, findest du die wichtigsten Grundlagen im Beitrag zum Thema Botulismus und Fermentation.
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Wofür ich es am liebsten verwende
Direkt aus dem Glas naschen zählt natürlich. Aber ernsthaft: Als Topping auf einer Bowl, auf Brot mit Hummus oder zu gebratenem Reis ist dieses Rotkohl-Kimchi ein echter Geschmacksverstärker. Es bringt Säure, Schärfe und Tiefe auf einmal und das komplett ohne, dass du irgendwas extra kochen musst.
Wenn dich das Fermentieren jetzt so richtig gepackt hat, auf meiner Fermentieren-Übersichtsseite findest du noch viel mehr Ideen, was du als nächstes ins Glas stecken kannst.
Mein Fazit: Rotkohl-Kimchi selber machen. Warum sich das Fermentieren lohnt
Meiner Oma hätte es bestimmt geschmeckt. Nicht weil dieses Rezept traditionell ist, sondern weil es genau das macht, was sie immer gemacht hat: eine Kombination ausprobieren, die erstmal niemand auf dem Zettel hat, und dabei einfach recht behalten. Und immerhin ist Ingwer drin.
Wenn du das ausprobierst: Schreib mir unbedingt, wie lange dein Glas überlebt hat. Ich tippe auf… maximal 3 Tage.
Rotkohl-Kimchi selber machen
Ist Rotkohl-Kimchi traditionell koreanisch?
Nein. Traditionelles Kimchi wird mit Chinakohl oder Rettich gemacht. Dieses Rezept borgt sich die Methode und macht sie alltagstauglich für unsere Küche.
Wo bekomme ich Gochugaru und gibt es Alternativen?
Gochugaru bekommst du in gut sortierten Asia-Läden oder online (Affiliate-Link). Wenn du keinen in der Nähe hast, funktioniert Pul Biber, ein türkisches Chilipulver, als Ersatz gut. Normales Chilipulver aus dem Supermarkt empfehle ich nicht, der Geschmack ist einfach ganz anders.
Welches Salz sollte ich nehmen?
Am besten unraffiniertes Salz ohne Rieselhilfe oder Jod, da beides die Fermentation beeinflussen kann. Was genau dahintersteckt und welches Salz ich empfehle, erkläre ich in meinem Beitrag Welches Salz eignet sich zum Fermentieren.
Kann ich Rotkohl roh fermentieren?
Ja, das ist sogar der Standard. Kein Blanchieren, kein Vorkochen, einfach rein ins Glas.
Warum wird mein Kimchi weich?
Meistens liegt es an zu wenig Salz oder daran, dass zu lange bei zu hoher Temperatur fermentiert wurde. Halte dich an die 2 % Salz und behalte die Raumtemperatur im Blick. Mehr zu typischen Fehlern findest du in meinem Beitrag Fermentationsfehler vermeiden.
Kann ich Kimchi ohne Chili machen?
Ja, dann wird es ein milder fermentierter Rotkohlsalat. Auch lecker, aber halt kein Kimchi mehr.
Es hat sich etwas Weißes auf meinem Kimchi gebildet. Ist das Schimmel?
Nicht unbedingt. Weißer Belag beim Fermentieren ist oft Kahmhefe, die zwar unappetitlich aussieht, aber harmlos ist. Was genau dahintersteckt und wann du wirklich besorgt sein solltest, erkläre ich in meinem Beitrag zu Kahmhefe beim Fermentieren.
Wie lange ist Rotkohl-Kimchi haltbar?
Im Kühlschrank mehrere Monate. Es wird mit der Zeit nur intensiver.
Was ist der Unterschied zwischen Kimchi und Sauerkraut?
Beides sind fermentierte Gemüsesorten, aber Kimchi wird zusätzlich gewürzt, meist mit Chili, Knoblauch und Ingwer. Dadurch ist es deutlich intensiver im Geschmack als klassisches Sauerkraut.
Rotkohl-Kimchi selber machen
Zutaten
- 800 g Rotkohl
- 20 g Salz (ca. 2 % des Gemüsegewichts, am besten unraffiniert und ohne Jod)
- 2 Stk. Karotten
- 3 Stk. Frühlingszwiebeln
- 3 Stk. Knoblauchzehen
- 20 g Ingwer
- 1 EL fein geriebener Apfel (optional, für extra Fermentationskick)
Kimchi-Paste
- 1-2 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver, alternativ Pul Biber)
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL Zucker (optional)
- 2 EL Wasser
Anleitungen
- Rotkohl in feine Streifen schneiden, in eine große Schüssel geben und mit dem Salz vermengen. Kräftig kneten, bis nach 5 bis 10 Minuten Flüssigkeit austritt.
- Karotten raspeln, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Alles zum Rotkohl geben und gut vermengen.
- Alle Zutaten für die Kimchi-Paste verrühren und unter die Gemüsemischung heben. Handschuhe empfohlen!
- Mischung fest in ein sauberes Glas drücken. Das Gemüse muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ca. 2 bis 3 cm Platz nach oben lassen.
- 3 bis 7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, danach im Kühlschrank lagern. Täglich nachdrücken, damit alles unter der Lake bleibt.
Notizen
- 3 Tage: mild und leicht säuerlich
- 5 bis 7 Tage: klassischer Kimchi-Geschmack
- Ab 2 Wochen: kräftig und intensiv sauer
- Im Kühlschrank mehrere Monate haltbar
- Kein traditionelles koreanisches Kimchi, aber gleiche Fermentationsmethode
- Empfohlenes Equipment: Weckgläser und Fermentationsgewichte 8 cm
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