Du willst grüne Bohnen einkochen und fragst dich, warum auf einmal alle vom Pressure Canner reden? Kurze Antwort vorweg: Grüne Bohnen sind säurearm, und säurearmes Gemüse wird nur im Pressure Canner zuverlässig sicher. Alles andere ist ein Risiko, das du dir sparen kannst.
Bei mir ist es jedes Jahr dasselbe Spiel. Wochenlang tut sich an den Stangenbohnen gar nichts, und dann kippt es innerhalb weniger Tage. Plötzlich hängt jede Ranke voll. Nur dieses Jahr ist Flaute, weshalb ich mich dankend am Supermarktangebot bediene. Denn auch in den Läden und auf dem Markt gibt es in der Saison regionale, frische Stangenbohnen.
In diesem Beitrag findest du die genaue Antwort auf die Frage „Warum im Pressure Canner?“ und eine wissenschaftlich getestete Anleitung zum Einkochen im Druckkochtopf.
Warum grüne Bohnen in den Pressure Canner gehören und nicht in den Einkochtopf
Der Grund heißt Clostridium botulinum. Dieses Bakterium bildet Sporen, die ganz normale Kochtemperaturen locker überstehen. In einem luftdicht verschlossenen Glas mit säurearmem Inhalt finden sie genau das, was sie mögen: keinen Sauerstoff, wenig Säure, viel Feuchtigkeit. Unter diesen Bedingungen können die Sporen auskeimen und ein Gift bilden, das schon in winzigen Mengen lebensgefährlich ist. Sehen, riechen oder schmecken kannst du es nicht.
Der entscheidende Wert ist der pH-Wert. Alles mit einem pH über 4,6 gilt als säurearm, und grüne Bohnen liegen deutlich darüber. Im Wasserbad und im klassischen Einkochtopf erreichst du maximal rund 100 Grad Celsius. Das reicht nicht aus, um die hitzeresistenten Sporen von Clostridium botulinum zuverlässig abzutöten. Erst der erhöhte Druck im Pressure Canner treibt die Temperatur im Glas über den Siedepunkt hinaus, auf rund 116 Grad Celsius. Sicher wird dein Gemüse dabei nicht durch diese eine Temperatur allein, sondern durch das Zusammenspiel aus Temperatur und getesteter Verarbeitungszeit. Genau das ist der Kern eines getesteten Verfahrens, und genau das kann ein Topf bei 100 Grad nicht leisten.
Deshalb ist das Einwecken von Bohnen bei 90 Grad, so wie es in vielen alten Kochbüchern und Familienrezepten steht, keine getestete Methode, sondern gelebtes Glück. Ein Schnellkochtopf ist übrigens kein Ersatz, auch wenn er Druck aufbaut, und ein elektrischer Einkochautomat kommt für säurearmes Gemüse ebenfalls nicht infrage. Auch mehrmaliges Erhitzen an aufeinanderfolgenden Tagen, das du vielleicht als zweimaliges Einkochen oder Tyndallisation kennst, ist heute nicht mehr empfohlen und ersetzt den Pressure Canner nicht.
Wenn du dich in das Thema noch nicht eingelesen hast, findest du auf der Pressure-Canning-Unterseite die Grundlagen zu Geräten, Ablauf und Sicherheit.
Was du zum Bohnen einkochen brauchst
Viel ist es nicht. Du brauchst einen Pressure Canner* mit Manometer oder Gewichtsregler, saubere Einkochgläser mit passenden Deckeln*, frische grüne Bohnen und Wasser. Ein Glasheber- und Trichterset* ist kein Muss, macht das randnahe Befüllen und das Herausheben der heißen Gläser aber deutlich entspannter. Salz ist optional und dient nur dem Geschmack, nicht der Haltbarkeit. Wenn du salzt, nimm ungefähr einen halben Teelöffel pro 0,5-Liter-Glas und einen Teelöffel pro Liter-Glas.
Als Faustregel rechne mit etwa 450 bis 500 Gramm Bohnen pro 0,5-Liter-Glas. Ein voller Canner fühlt sich nach viel Arbeit an, belohnt dich aber mit einem Vorrat, der dich problemlos durch den Winter bringt.
Wichtig ist die Qualität der Bohnen. Nimm knackige, pralle Hülsen und sortiere alles aus, was fleckig, rostig oder schon weich ist. Schrumpelige oder matschige Bohnen werden im Glas nicht besser, im Gegenteil. Je besser die Ausgangsqualität, desto besser das Ergebnis.
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Bohnen und Pressure Canner, viel mehr Grundausstattung brauchst du nicht.
Grüne Bohnen vorbereiten
Wasche die Bohnen gründlich und schneide die Enden ab. Fäden ziehst du bei Bedarf ab, moderne Sorten haben aber oft keine mehr. Dann schneidest oder brichst du die Bohnen in etwa 2,5 Zentimeter lange Stücke. Ganz lassen kannst du sie theoretisch auch, aber die kurzen Stücke lassen sich dichter schichten und passen einfach besser ins Glas. Du kennst die Bezeichnung „Brechbohnen“ vielleicht von den Tiefkühlpackungen aus dem Geschäft. Meine Kinder verstehen darunter immer etwas ganz anderes, die mögen Bohnen nämlich nicht. Aber jetzt haben wir es hier ein für allemal für alle geklärt, die damit auch etwas anderes assoziieren: Brechbohnen werden gebrochen.
Erst waschen, dann konsequent verlesen. Fleckige und weiche Hülsen fliegen raus.
Rohpack oder Heißpack? Beides ist sicher
Hier hast du die Wahl. Für grüne Bohnen sind beide Varianten im getesteten Verfahren vorgesehen, und die Einkochzeit ist bei beiden gleich. Was du nimmst, ist Geschmackssache. Sicherheitstechnisch nehmen sich die beiden nichts.
Beim Rohpack füllst du die rohen Bohnenstücke möglichst dicht in die Gläser und übergießt sie mit kochendem Wasser. Das geht schneller und ist mein Favorit an Tagen, an denen die Ernte sowieso schon genug Zeit gefressen hat.
Beim Heißpack kochst du die Bohnen vorher fünf Minuten in Wasser, füllst sie dann samt etwas Kochflüssigkeit ins Glas und gießt mit dem heißen Wasser auf. Die Bohnen fallen dabei etwas zusammen, dadurch bekommst du oft mehr ins Glas und die Farbe hält sich häufig etwas besser.
Rohpack: die rohen Bohnen dicht schichten, bevor kochendes Wasser dazukommt.
Bohnen einkochen: Schritt für Schritt
Fülle die vorbereiteten Bohnen in deine Gläser und lass oben 2,5 Zentimeter Abstand zum Rand frei. Dieser Kopfraum ist keine Deko, sondern sorgt dafür, dass sich im Glas ein sauberes Vakuum bilden kann. Zu voll gefüllte Gläser verschließen oft nicht richtig.
Fahre danach mit einem Löffelstiel oder einem Entlüftungswerkzeug vorsichtig an der Innenwand entlang, um Luftblasen zu lösen. Prüfe noch einmal den Kopfraum und gieße bei Bedarf heißes Wasser nach. Dann wischst du die Ränder sauber ab, denn schon ein Bohnenkrümel auf dem Rand kann den Verschluss stören. Deckel drauf und Ring des Mason Jars handfest anziehen, mehr nicht. Viele nutzen auch Twist-off-Gläser oder Weck-Gläser. Streng genommen sind die Rezepte nur mit amerikanischen Mason Jars getestet. Mehr über Gläser erfährst du in Einmachgläser im Vergleich.
Stelle die Gläser auf den Einsatz im Pressure Canner und gib die vom Hersteller vorgegebene Menge Wasser hinein. Verschließe den Topf mit dem Deckel und fahre die Hitze hoch. Jetzt kommt der Schritt, den viele unterschätzen: Lass den Canner volle 10 Minuten Dampf ablassen, bevor du das Gewicht aufsetzt, also den Regler schließt. Nur so ist wirklich alle Luft draußen, und nur dann stimmt die Temperatur im Inneren. Bleibt Luft im Canner, kann die tatsächliche Temperatur trotz gleichem angezeigten Druck niedriger liegen. Die für einen sicheren Einkochprozess vorgeschriebene Temperatur wird dann nicht erreicht, es wird im Glas also nicht heiß genug. Das Glas sieht sicher aus, ist es aber eventuell nicht. Erst nach dem Entlüften baust du den Druck auf und startest die Zeit, sobald der richtige Druck erreicht ist.
In 2,5 Zentimeter geschnitten packen sich die Bohnen am dichtesten.
Druck und Höhe über dem Meeresspiegel
Die getesteten Zeiten stammen vom National Ceter for Home Foood Preservation (NCHFP) der University of Georgia und beziehen sich auf US-Pint- und US-Quart-Gläser: Pint (rund 473 ml) 20 Minuten, Quart (rund 946 ml) 25 Minuten. Die meisten von uns wohnen unter 300 Metern, und dort arbeitest du mit 11 psi am Manometer beziehungsweise 10 psi am Gewichtsregler. Die Zeit bleibt in jeder Höhe gleich. Was sich ändert, ist nur der Druck. Denn je höher du wohnst, desto niedriger ist die Siedetemperatur von Wasser, und das gleichst du über mehr Druck aus.
Ein Detail, das leicht untergeht: Manometer und Gewichtsregler haben unterschiedliche Höhenschwellen. Der Gewichtsregler springt schon oberhalb von rund 300 Metern (1.000 Fuß) von 10 auf 15 psi, während sich das Manometer in feineren Stufen erhöht.
Kurz zu europäischen Glasgrößen
Das NCHFP hat mit US-Pint- und US-Quart-Gläsern getestet, also mit rund 473 und 946 Millilitern. Im nordamerikanischen Einkochsystem werden die metrischen Größen 500 ml und 1 Liter der Pint- beziehungsweise Quart-Klasse zugeordnet, und kanadische Anleitungen nutzen für 500-ml- und 1-Liter-Gläser dieselben Prozesszeiten wie die entsprechenden US-Verfahren. Bernardin, das kanadische Pendant zu Ball, veröffentlicht seine Rezepte ausdrücklich für 500 ml und 1 Liter und nennt für grüne Bohnen genau diese Zeiten: 20 Minuten für 500-ml-Gläser, 25 Minuten für Liter-Gläser.
Zwei Dinge bleiben wichtig. Über das Liter-Glas hinaus gibt es keine getesteten Zeiten, größere Gläser sind für dieses Verfahren also nichts. Und für krumme Zwischengrößen, wie sie bei Weck vorkommen, rundest du nach oben: Ein Glas deutlich über einem halben Liter, etwa 700 oder 750 ml, läuft nach der längeren Zeit von 25 Minuten.
Die vollständige Zuordnung nach Höhe, von hier bis in die Alpenregionen im DACH-Raum:
Halte den Druck über die gesamte Zeit stabil und gleiche lieber mit kleinen Hitzeanpassungen aus als mit großen Sprüngen. Fällt der Druck zwischendurch unter den Sollwert, musst du die Zeit von vorn starten.
Abkühlen, Deckel prüfen, lagern
Wenn die Zeit um ist, schaltest du die Hitze aus und lässt den Canner von selbst abkühlen, bis der Druck vollständig auf null gefallen ist. Beschleunige diesen Teil bitte nicht, indem du den Topf in kaltes Wasser stellst oder das Ventil vorher öffnest. Der langsame Druckabfall gehört zum Verfahren dazu und verhindert, dass dir die Flüssigkeit aus den Gläsern gedrückt wird.
Erst wenn der Druck vollständig abgebaut wurde, öffnest du den Deckel, wartest kurz und hebst die Gläser dann heraus. Stell sie an einen zugfreien Ort und fass sie ein paar Stunden nicht an. Danach prüfst du die Deckel: Ein richtig verschlossener Deckel ist in der Mitte nach innen gewölbt und gibt beim Draufdrücken nicht nach. Gläser, die nicht sauber verschlossen sind, stellst du in den Kühlschrank und isst den Inhalt innerhalb der nächsten Tage auf. Beschrifte deine Gläser mit Inhalt und Datum und lagere sie ohne Ringe kühl, dunkel und trocken.
Das Ziel: fest verschlossene Gläser, die monatelang halten.
Meine Ausrüstung fürs Bohnen-Einkochen
Grüne Bohnen einkochen steht und fällt mit dem richtigen Werkzeug, allen voran einem echten Pressure Canner. Ob sich die Anschaffung für dich lohnt, habe ich im Beitrag Lohnt sich ein Pressure Canner? durchgerechnet. Das sind meine Empfehlungen, alle von pressurecanning.de.
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Die häufigsten Fehler beim Bohnen einkochen
Der teuerste Fehler ist der Griff zum Wasserbad. Bei Marmelade und sauren Sachen ist das völlig richtig, bei grünen Bohnen ist es der eine Fehler, den du nie machen solltest. Genauso wenig taugt ein normaler Schnellkochtopf oder ein elektrischer Automat mit Einkochfunktion, solange das Gerät nicht ausdrücklich für das Pressure Canning geprüft ist.
Auch beim Abkürzen der Zeit hört der Spaß auf. Die 20 beziehungsweise 25 Minuten stammen aus Hitzeeindringtests. Sie sorgen dafür, dass auch die Mitte eines dicht gepackten Glases lange genug ausreichend heiß ist. Weniger geht nicht, nur weil es schneller wäre.
Und schließlich der Klassiker: das Entlüften überspringen. Wer das Gewicht zu früh aufsetzt, schließt Luft ein und arbeitet mit einer Temperatur, die niedriger ist als angezeigt. Zehn Minuten Geduld sind hier keine verhandelbare Größe.
Fazit
Grüne Bohnen einzukochen ist kinderleicht. Bohnen schneiden, ins Glas geben, heißes Wasser drüber und einkochen. Sobald du das Wichtigste akzeptierst, ist es auch noch sicher: Säurearmes Gemüse braucht den Pressure Canner. Halte dich an die getesteten Zeiten, entlüfte sauber, lass den Canner in Ruhe abkühlen und prüfe am Ende deine Deckel. Dann hast du einen Vorrat, der monatelang hält, gut schmeckt und nach einem wissenschaftlich geprüften Verfahren verarbeitet wurde.
FAQ – Häufige Fragen zum Bohnen einkochen
Kann man grüne Bohnen im Wasserbad einkochen?
Nein. Grüne Bohnen sind säurearm und müssen im Pressure Canner verarbeitet werden. Im Wasserbad wird die nötige Temperatur nicht erreicht, und das Botulismusrisiko bleibt bestehen. Das NCHFP nennt für grüne Bohnen ausdrücklich keine sichere Wasserbad-Option.
Wie lange müssen grüne Bohnen im Pressure Canner?
Die getesteten NCHFP-Zeiten gelten für US-Pint (rund 473 ml) und US-Quart (rund 946 ml). Praktisch übertragen heißt das: 500-ml-Gläser 20 Minuten, Liter-Gläser 25 Minuten. Bis rund 300 Meter Höhe bei 11 psi am Manometer oder 10 psi am Gewichtsregler; darüber steigt der Druck, beim Gewichtsregler schon ab 300 Metern auf 15 psi. Die Zeit bleibt in jeder Höhe gleich, nur der Druck ändert sich.
Rohpack oder Heißpack, was ist besser?
Beide Varianten sind im getesteten Verfahren vorgesehen und haben dieselbe Einkochzeit. Rohpack geht schneller, Heißpack bringt oft mehr Bohnen ins Glas und hält die Farbe etwas besser.
Muss ich die Bohnen vorher blanchieren?
Nur beim Heißpack. Da kochst du die Bohnen fünf Minuten vor, bevor sie ins Glas kommen. Beim Rohpack füllst du sie roh ein und übergießt sie mit kochendem Wasser.
Kann ich statt eines Pressure Canners einen Schnellkochtopf nehmen?
Nein, solange das Gerät nicht ausdrücklich fürs Pressure Canning zugelassen ist. Ein normaler Schnellkochtopf ist nicht dafür ausgelegt und ersetzt den Pressure Canner nicht.
Woran erkenne ich, ob die Bohnen schlecht geworden sind?
Wölbt sich der Deckel, zischt es beim Öffnen unerwartet, riecht es streng oder ist die Flüssigkeit trüb und schaumig, kommt das Glas ungeöffnet in den Müll. Ganz wichtig ist aber der zweite Teil: Botulinumtoxin kannst du weder sehen noch riechen noch schmecken. Ein unauffälliges Glas ist deshalb kein Beweis dafür, dass beim Einkochen alles richtig gelaufen ist. Genau darum zählt das saubere Verfahren so viel, und genau darum kochst du selbst eingemachtes säurearmes Gemüse vor dem Essen zur Sicherheit 10 Minuten sprudelnd auf.
Grüne Bohnen einkochen im Pressure Canner
Kochutensilien
- 1 Pressure Canner mit Manometer oder Gewichtsregler
- 9 Einkochgläser 0,5 l oder 1 l
- 9 passende Deckel und Ringe
- 1 Entlüftungswerkzeug oder Löffelstiel
- 1 Glasheber
Zutaten
- 4 kg grüne Bohnen (geputzt, für rund 9 Gläser à 0,5 l)
- kochendes Wasser zum Aufgießen
- Salz nach Belieben (½ TL pro 0,5-l-Glas, 1 TL pro 1-l-Glas, nur für den Geschmack)
Anleitungen
- Bohnen waschen, Enden abschneiden, Fäden bei Bedarf abziehen und in etwa 2,5 cm lange Stücke schneiden. Fleckige oder weiche Hülsen aussortieren.
- Gläser und Deckel bereitstellen. Den Pressure Canner mit der vom Hersteller vorgegebenen Wassermenge füllen und heißes Wasser einsetzen.
Rohpack (Variante A)
- Rohe Bohnenstücke dicht in die Gläser füllen, dabei 2,5 cm Kopfraum zum Rand lassen. Nach Belieben salzen.
- Mit kochendem Wasser aufgießen, wieder 2,5 cm Kopfraum halten.
Heißpack (Variante B)
- Bohnen 5 Minuten in Wasser kochen.
- Heiße Bohnen ins Glas füllen, nach Belieben salzen, mit dem heißen Kochwasser aufgießen, 2,5 cm Kopfraum lassen.
Einkochen (beide Varianten)
- Luftblasen mit dem Entlüftungswerkzeug lösen, Kopfraum prüfen, Ränder sauber abwischen, Deckel auflegen, Ring handfest anziehen.
- Gläser in den Canner stellen, Deckel schließen, bei hoher Hitze volle 10 Minuten entlüften, also den Dampf frei ausströmen lassen.
- Gewicht aufsetzen oder Regler schließen und Druck aufbauen.
- Sobald der richtige Druck erreicht ist, Zeit starten: 0,5-l-Gläser 20 Minuten, 1-l-Gläser 25 Minuten. Druck konstant halten (bis 300 m Höhe: 11 psi am Manometer, 10 psi am Gewichtsregler). Fällt der Druck unter den Sollwert, Zeit von vorn beginnen.
- Hitze ausschalten und den Canner von selbst abkühlen lassen, bis der Druck auf null ist. Nicht mit Wasser kühlen und das Ventil nicht vorzeitig öffnen.
- Nach dem Druckabfall 10 Minuten warten, Deckel vom Gesicht weg öffnen, Gläser herausheben und 12 bis 24 Stunden ungestört auf einem Tuch abkühlen lassen.
- Deckel prüfen: richtig verschlossen wölbt er sich nach innen und gibt beim Draufdrücken nicht nach. Nicht verschlossene Gläser in den Kühlschrank und zeitnah aufbrauchen.
Notizen
- Glasgrößen: 500 ml gilt als Pint und läuft 20 Minuten, 1 l gilt als Quart und läuft 25 Minuten. Zwischengrößen ab etwa 700 ml nach der Quart-Zeit von 25 Minuten. Größer als 1 l ist nicht getestet und ungeeignet.
- Höhe und Druck: Manometer und Gewichtsregler haben unterschiedliche Schwellen. Der Gewichtsregler springt schon über rund 300 m (1.000 ft) auf 15 psi, das Manometer erst über etwa 600 m auf 12 psi. Vollständige Tabelle im Beitrag.
- Sicherheit: Grüne Bohnen sind säurearm und dürfen nur im Pressure Canner verarbeitet werden, niemals im Wasserbad. Als zusätzliche Absicherung empfiehlt die CDC, selbst eingemachte säurearme Lebensmittel vor dem Essen 10 Minuten sprudelnd zu kochen.